Les Fleischschnacka (ou Fleischschnecke en alsacien) sont une spécialité de la région mulhousienne : de la farce de bœuf roulée dans une pâte à nouilles, découpée en « escargots », dorée à la poêle puis pochée dans le bouillon du pot-au-feu. Une façon géniale et économique de recycler les restes de pot-au-feu. Le Thermomix s’occupe de la pâte (4 minutes en mode Épi) et de la farce (10 secondes) : tout ce qui demande de l’effort est délégué à la machine, le reste n’est que plaisir de cuisiner.
Ingrédients
Pour 8 personnes · préparation 30 min · cuisson 35 min · 295 kcal/portion
- Pour la pâte :
- 3 œufs
- 300 g de farine
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à soupe d’eau
- Pour la farce :
- 700 g de bœuf pot-au-feu cuit
- 2 carottes (légumes du pot-au-feu)
- 1 poireau
- 50 g de Comté
- 2 c. à café de moutarde
- 1 oignon
- 1 œuf
- sel
- poivre
- 1 branche de persil
- Pour la cuisson :
- 1000 g de bouillon de pot-au-feu
- 1 bouchon de vin blanc
- 1 c. à soupe d’huile
Préparation
- La pâte : mettez dans le bol les 3 œufs, la farine, le sel et l’eau puis réglez 4 min / Épi. Formez une boule, filmez et réfrigérez 1 heure.
- La farce : rincez le bol. Mixez le Comté, l’oignon et le persil 6 sec / vit. 7. Ajoutez le bœuf cuit, les légumes (carottes, poireau), l’œuf, la moutarde, sel et poivre puis mixez 10 sec / vit. 6. Réservez.
- Le montage : étalez la pâte en rectangle de 35 × 45 cm sur un plan de travail fariné. Répartissez la farce uniformément à l’aide d’une fourchette, passez un rouleau dessus pour égaliser. Roulez la pâte en boudin bien serré, filmez et placez 15 minutes au congélateur.
- La cuisson : versez le bouillon et le vin blanc dans le bol et réglez 10-15 min / 100° / vit. 1. Découpez le rouleau en rondelles de 3 cm. Faites-les dorer de chaque côté dans une poêle huilée, puis ajoutez le bouillon chaud et laissez cuire 5 min de chaque côté jusqu’à caramélisation.
Le saviez-vous ? L’origine des Fleischschnacka
« Fleischschnacka » signifie littéralement « escargots de viande » en alsacien. Cette recette est née comme un plat de récupération dans les foyers mulhousiens du XIXe siècle : la viande et les légumes du pot-au-feu, trop froids pour être servis tels quels, étaient hachés et roulés dans une pâte fraîche. Le résultat, poché puis poêlé dans le bouillon, est un plat emblématique de la cuisine familiale alsacienne, désormais proposé dans de nombreux restaurants de la région strasbourgeoise.
Astuces pour un rouleau qui ne se défait pas
La clé du Fleischschnacka réussi : un rouleau bien serré et un passage au congélateur avant découpe. Sans ce raffermi, les rondelles s’écrasent au couteau. Étalez la pâte sans trop la travailler pour qu’elle reste souple. Répartissez la farce en couche fine et régulière (le rouleau permet d’égaliser). Pour la découpe, utilisez un couteau bien tranchant ou un couteau à pain en mouvement de scie — jamais un couteau à presser qui écraserait le boudin.
Questions fréquentes
Peut-on faire les Fleischschnacka sans restes de pot-au-feu ?
Oui. Cuisez 700 g de paleron ou de bœuf à braiser 2 heures dans de l’eau avec carotte, oignon et bouquet garni. Vous obtenez la viande ET le bouillon nécessaires. Alternativement, utilisez du rôti de bœuf froid ou du poulet cuit.
La pâte peut-elle être préparée la veille ?
Oui, filmez la boule de pâte et réfrigérez jusqu’à 24 heures. Sortez-la 15 minutes avant d’étaler. Le rouleau farcé cru peut également se conserver 24 heures au réfrigérateur avant découpe et cuisson.
Peut-on congeler les Fleischschnacka ?
Oui, après dorure à la poêle mais avant le pochage final dans le bouillon. Surgelez à plat sur une plaque, puis transférez en sac. Cuisez directement congelés dans le bouillon chaud : 10 minutes de chaque côté.
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