La mayonnaise sans moutarde est la solution idéale pour ceux qui sont allergiques ou intolérants à la moutarde, ou simplement en rupture de stock. Avec deux jaunes d’œufs, du vinaigre blanc, de l’eau et de l’huile végétale, vous obtenez une mayonnaise maison crémeuse et savoureuse en 10 minutes — sans moutarde, sans compromis sur la texture.
Ingrédients
Préparation 10 min · ~300 g de mayonnaise · 190 kcal/portion (30 g)
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 250 ml d’huile végétale neutre
- 1 gousse d’ail hachée (facultatif)
- Sel et poivre
Préparation
- Dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie), fouettez les jaunes d’œufs avec le vinaigre et l’eau. Cuisez à feu doux 4 minutes en fouettant jusqu’à légère épaisseur. Retirez du feu.
- Hors du feu, ajoutez environ un tiers de l’huile très lentement, en filet, en fouettant continuellement jusqu’à ce que la mayonnaise commence à prendre.
- Incorporez le reste de l’huile en filet tout en fouettant. La texture doit devenir épaisse et crémeuse.
- Ajoutez l’ail haché si souhaité. Salez, poivrez. Versez dans un bocal hermétique et conservez au réfrigérateur.
Pourquoi le bain-marie ?
Le bain-marie pasteurise partiellement les jaunes d’œufs et les précuit légèrement, ce qui facilite l’émulsification sans moutarde (la moutarde joue normalement un rôle d’émulsifiant). Sans cette étape, la mayo risque de trancher. Le résultat est une mayo plus stable et plus sûre alimentairement.
Rattraper une mayonnaise tranchée
Si la mayo se sépare, versez un nouveau jaune d’œuf dans un bol propre, fouettez, et incorporez la mayo tranchée en filet en fouettant énergiquement. La récupération fonctionne presque toujours.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve-t-elle ? Environ 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique. La mayonnaise maison ne contient pas de conservateurs — respectez impérativement cette durée et ne laissez pas hors du réfrigérateur plus de 2 heures.
Peut-on utiliser de l’huile d’olive ? Oui, mais l’huile d’olive extra-vierge peut donner une saveur amère et une texture un peu différente. Préférez une huile d’olive légère (fruité léger) ou moitié olive / moitié tournesol pour un équilibre parfait.
Peut-on aromatiser cette mayonnaise ? Absolument — ajoutez du curry, du paprika fumé, du basilic, de la ciboulette ou du raifort pour des variantes. Une mayo à l’ail (aïoli léger) est particulièrement bonne avec les légumes crus ou les fruits de mer.
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