Malgré son nom, la fougasse d’Aigues-Mortes n’a rien à voir avec le pain provençal aux olives. C’est une brioche plate et sucrée, parfumée à la fleur d’oranger, recouverte de beurre et de sucre, qui forment en cuisant une croûte fondante. Elle est, depuis longtemps, le dessert emblématique de cette cité de Camargue.
Sa pâte très riche demande un pétrissage long. Les trous formés avec les doigts avant la cuisson retiennent le beurre et le sucre.
Pour 10 parts · préparation 30 min · levée 4 h 30 · cuisson 25 min · environ 480 kcal par part
Ingrédients
- 500 g de farine T45
- 10 g de levure de boulanger sèche
- 100 g de sucre
- 8 g de sel
- 3 œufs
- 10 cl de lait tiède
- 200 g de beurre mou
- 4 c. à soupe de fleur d’oranger
- Pour le dessus : 80 g de beurre mou et 100 g de sucre
Préparation
- Pétrir. Pétrissez la farine, la levure, le sucre, les œufs, le lait et la fleur d’oranger, 8 minutes. Ajoutez le sel, puis les 200 g de beurre en petits morceaux, et pétrissez encore 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.
- Première levée. Couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit tiède, puis placez 1 heure au réfrigérateur.
- Étaler. Étalez la pâte à la main dans un moule ou sur une plaque, sur 2 cm d’épaisseur.
- Seconde levée. Couvrez et laissez lever 1 h 30, jusqu’à ce que la pâte ait bien gonflé.
- Garnir. Préchauffez le four à 180 °C. Avec le bout des doigts, formez des trous dans la pâte. Répartissez le beurre en noisettes, et saupoudrez de sucre.
- Cuire. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Laissez tiédir avant de la démouler et de la servir.
Comment la servir ?
Elle se sert tiède ou à température ambiante, le jour même, et tient parfaitement sa place au petit-déjeuner, au goûter, ou à la fin d’un repas, en Camargue avec un café. Le lendemain, passez-la quelques minutes au four, pour retrouver le fondant de sa croûte.
Variantes
- Au zeste de citron : un peu de zeste, pour une note plus fraîche.
- Au rhum : un trait de rhum dans la pâte.
- À la cassonade : pour une croûte plus caramélisée.
- En individuel : de petites fougasses, cuites 12 à 15 minutes.
Les erreurs à éviter
Ajouter le beurre trop tôt
Le gluten ne peut plus se former, et la pâte reste molle et grasse. La pâte doit déjà être élastique.
Faire des trous trop superficiels
Le beurre et le sucre coulent sur les côtés. Appuyez jusqu’au fond de la plaque.
Trop la cuire
Elle se dessèche rapidement. Sortez-la dès qu’elle est bien dorée.
Questions fréquentes
Pourquoi parle-t-on de fougasse ?
Le mot vient de « focacia », un pain plat. Il désigne aussi bien le pain salé provençal que cette brioche sucrée.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, en la laissant lever au réfrigérateur toute la nuit.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Deux jours dans un sac, et deux mois au congélateur.
