Ce velouté léger de champignons reprend la recette du velouté classique — roux, lait, crème — en version allégée : beurre allégé, lait écrémé, crème à 15 % et bouillon dégraissé, pour environ 3 SP par part seulement. Le résultat reste onctueux et bien parfumé, parfait pour un repas du soir rapide avec un morceau de pain frais. Les amateurs de champignons plus rustiques préféreront la soupe aux champignons et pommes de terre, non mixée en velouté fin mais plus consistante.
Ingrédients
Pour 4 parts · préparation 10 min · cuisson 30 min · 105 kcal/part
- 250 g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche allégée à 15 %
- 1 cuillère à soupe de beurre allégé
- 2 cuillères à soupe de farine
- 500 ml de bouillon dégraissé
- 250 ml de lait écrémé
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- Sel, poivre
Préparation
- Coupez les champignons en morceaux et émincez l’oignon, puis mettez-les dans une casserole avec le beurre. Ajoutez le persil, salez et poivrez.
- Remuez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes : les champignons rendent leur eau et concentrent leurs arômes.
- Saupoudrez de farine, mélangez, puis versez le lait et le bouillon. Laissez cuire 15 minutes en remuant de temps en temps.
- Cinq minutes avant la fin, incorporez la crème fraîche.
- Mixez si vous souhaitez une texture parfaitement lisse, puis servez dans des bols décorés de persil.
Réussir la texture du velouté
La farine ajoutée sur les champignons joue le rôle d’un roux : elle doit cuire au moins 10 minutes dans le liquide pour perdre son goût de céréale crue. Si des grumeaux se forment, un simple coup de mixeur plongeant les fait disparaître.
Variantes et substitutions
Mélangez champignons de Paris et champignons forestiers (cèpes, girolles, ou un sachet de forestiers surgelés) pour un velouté beaucoup plus parfumé. Une pointe d’ail ou quelques gouttes de jus de citron en fin de cuisson réveillent aussi très bien le goût.
Conservation
Ce velouté se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur. La congélation est déconseillée à cause du lait et de la crème qui peuvent trancher ; si vous congelez quand même, mixez énergiquement au réchauffage.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce velouté sans farine ? Oui : remplacez-la par une petite pomme de terre cuite avec les champignons, puis mixez. La liaison sera naturelle et la recette sans gluten.
Faut-il laver les champignons ? Évitez de les tremper : ils se gorgent d’eau. Essuyez-les avec un papier absorbant humide ou passez-les très rapidement sous l’eau avant de les couper.
Ce velouté peut-il faire un repas complet ? En l’état, c’est une entrée légère d’environ 105 kcal. Pour un dîner complet, ajoutez des croûtons, un œuf mollet ou des dés de jambon, ou servez-le avec une tartine de fromage frais.
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