Les croustillons sont ces petits beignets ronds qu’on achète dans les foires et les fêtes foraines du Nord et de la Belgique, servis dans un cornet et saupoudrés de sucre glace. Ils viennent des Pays-Bas, où on les appelle oliebollen. Leur pâte levée très souple donne une boule irrégulière, creuse et légère à l’intérieur.
Le meilleur moment pour les déguster reste à la sortie de l’huile, et il suffit d’une pâte préparée une heure à l’avance.
Pour 30 croustillons · préparation 15 min · levée 1 h · cuisson 20 min · environ 320 kcal pour 5 croustillons
Ingrédients
- 400 g de farine
- 10 g de levure de boulanger sèche
- 40 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 25 cl de lait tiède
- 10 cl d’eau tiède
- 2 œufs
- 40 g de beurre fondu
- Huile de friture
- Sucre glace pour servir
Préparation
- Préparer la pâte. Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajoutez le lait, l’eau, les œufs et le beurre fondu, puis fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse, très souple, presque liquide.
- Laisser lever. Couvrez et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume et former des bulles.
- Faire chauffer l’huile. Faites chauffer l’huile à 170-180 °C, dans une grande casserole.
- Frire. Avec deux cuillères huilées, formez de petites boules de pâte et faites-les tomber dans l’huile. Laissez dorer 3 à 4 minutes, en les retournant.
- Égoutter et servir. Égouttez sur du papier absorbant, saupoudrez généreusement de sucre glace et servez chaud.
Variantes
- Aux raisins : 100 g de raisins secs macérés, comme pour les oliebollen hollandais.
- À la pomme : une pomme en petits dés, dans la pâte.
- À la cannelle : un mélange de sucre et de cannelle, à la place du sucre glace.
- À la bière : 10 cl de bière blonde, à la place de l’eau.
Bien frire les beignets
Une température constante est essentielle. Un thermomètre évite bien des ratés : en dessous de 165 °C, les beignets absorbent l’huile, et au-dessus de 185 °C, ils brûlent avant d’être cuits au centre. Faites-les cuire en petites quantités, sans les serrer, et n’hésitez pas à sacrifier un beignet test.
Les erreurs à éviter
Faire une pâte trop ferme
Les beignets seront denses, sans leur centre creux. La pâte doit à peine se tenir à la cuillère.
Mettre de trop grosses boules
Le centre reste cru. Elles gonflent beaucoup : une cuillère à soupe suffit.
Les sucrer trop tôt
Le sucre glace fond sur le beignet très chaud. Attendez une ou deux minutes.
Questions fréquentes
Peut-on les préparer à l’avance ?
Ils sont meilleurs tout de suite. On peut les réchauffer 5 minutes au four à 180 °C, le lendemain.
Peut-on les cuire à l’air fryer ?
Non, la pâte est trop liquide, et elle coulerait à travers le panier.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, au réfrigérateur, en la laissant revenir à température ambiante 1 heure avant la cuisson.
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