Ce risotto au saumon est la recette de référence, celle à maîtriser avant toutes les variations. Un saumon frais ajouté 5 minutes avant la fin pour rester fondant, une mantecatura au beurre et parmesan hors du feu pour une onctuosité parfaite, et de l’aneth pour le parfum. Simple, élégant, inoubliable. Pour des variations, explorez notre risotto léger au saumon et Boursin ou notre risotto au saumon et poireaux.
Ingrédients
Pour 4 personnes · préparation 10 min · cuisson 25 min · 320 kcal/part
- 200 g de riz à risotto (arborio)
- 300 g de saumon frais
- 1 litre de bouillon de légumes ou de poisson chaud
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 échalote
- 40 g de parmesan râpé
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- Aneth ou ciboulette, sel et poivre
Préparation
- Hachez l’échalote. Coupez le saumon en dés.
- Maintenez le bouillon chaud.
- Faites suer l’échalote dans l’huile 2 minutes sans coloration.
- Ajoutez le riz et faites nacrer 2 minutes.
- Versez le vin blanc et laissez évaporer.
- Versez le bouillon louche par louche en remuant 16 à 18 minutes.
- À 5 minutes de la fin, incorporez les dés de saumon.
- Hors du feu, mantecatura : beurre froid en dés + parmesan. Remuez vigoureusement 1 minute.
- Ajoutez l’aneth, salez légèrement, poivrez. Servez immédiatement.
La mantecatura : le secret du risotto
La mantecatura est l’étape finale du risotto qui le distingue d’un simple riz cuit : hors du feu, on incorpore le beurre froid en dés et le parmesan en remuant vigoureusement 1 minute. La chaleur résiduelle du riz fait fondre le beurre et le parmesan, l’amidon libéré pendant la cuisson les émulsionne en une sauce crémeuse et brillante. Feu éteint obligatoire : sur le feu, le beurre se sépare au lieu de s’émulsionner.
Bouillon de poisson ou de légumes ?
Le bouillon de poisson intensifie le goût iodé du saumon et donne un risotto aux saveurs marines profondes — recommandé si vous l’avez. Le bouillon de légumes donne un fond plus neutre qui laisse le saumon s’exprimer pleinement sans concurrence. Les deux sont excellents. Évitez le bouillon de poulet — il crée une discordance avec le saumon.
Questions fréquentes
Peut-on omettre le beurre pour alléger ?
Oui, remplacez par 2 cuillères à soupe de fromage blanc à 0 % incorporées hors du feu à la place du beurre. Le résultat est moins onctueux mais reste agréable, et vous économisez 30 kcal/part.
Le risotto est trop épais ?
Ajoutez une louche de bouillon chaud après la mantecatura et remuez. Le risotto doit s’étaler légèrement dans l’assiette (all’onda). Un risotto trop épais indique qu’il a trop cuit ou qu’il a attendu — servez toujours un risotto immédiatement.
Peut-on utiliser du saumon en boîte ?
Oui pour un risotto rapide et économique. Incorporez-le égouttés directement hors du feu avec la mantecatura. Le résultat est notablement moins raffiné que le saumon frais mais acceptable.
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