Le lieu noir est l’un des poissons blancs les plus économiques, et l’un des plus sous-estimés. Sa chair, légèrement grisée à l’état cru, blanchit à la cuisson et se détache en larges pétales. Plus ferme que le cabillaud et moins cher, il supporte toutes les cuissons. Son seul défaut est sa maigreur : il sèche très vite dès qu’on dépasse le temps juste.
Pour 4 personnes · préparation 5 min · cuisson 8 min · environ 190 kcal par portion
Les temps de cuisson du lieu noir
| Méthode | Température | Temps |
|---|---|---|
| Poêlé, côté peau d’abord | Feu moyen-vif | 3 à 4 min, puis 2 à 3 min |
| Au four | 180 °C | 12 à 15 min |
| En papillote | 180 °C | 15 min |
| Poché dans un court-bouillon | Frémissement | 6 à 8 min |
Le poisson est cuit quand sa chair devient opaque et se sépare en lamelles à la pression d’une fourchette. Si elle résiste et reste translucide au centre, il manque une minute.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 filets de lieu noir de 150 g
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 40 g de beurre
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- Sel et poivre
La recette pas à pas
- Sécher les filets. Sécher soigneusement les filets avec du papier absorbant, les saler et les poivrer.
- Fariner. Les passer légèrement dans la farine et tapoter pour retirer l’excédent.
- Poêler côté peau. Faire chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une poêle et cuire les filets 3 à 4 minutes côté peau (ou côté le plus bombé s’ils sont sans peau), sans les bouger.
- Retourner. Les retourner délicatement à la spatule et poursuivre 2 à 3 minutes.
- Beurre citronné. Ajouter le reste du beurre, le jus de citron et le persil, arroser les filets et servir aussitôt.
Les erreurs à éviter
Retourner le poisson trop tôt
Un filet qui n’a pas formé sa croûte colle à la poêle et se brise. Attendez qu’il se décolle de lui-même avant de le retourner.
Cuire des filets encore froids et humides
L’eau fait bouillir le poisson au lieu de le saisir. Sortez-les 10 minutes avant et séchez-les bien.
Prolonger « pour être sûr »
Sur un poisson aussi maigre, la minute de sécurité est celle qui le dessèche. Il continue de cuire hors du feu.
Questions fréquentes
Lieu noir, lieu jaune ou colin ? Le lieu jaune a une chair plus fine et plus chère. Le colin, en France, désigne souvent le merlu. Le lieu noir est le plus économique des trois et se cuisine de la même façon.
Peut-on cuire des filets surgelés ? Oui, directement au four en papillote, en comptant 25 minutes. À la poêle, mieux vaut les décongeler et les sécher d’abord.
Avec quoi le servir ? Des pommes vapeur, un riz ou une fondue de poireaux. Une sauce au beurre blanc ou aux câpres lui va très bien.
