La pomme de terre vapeur est la plus simple des cuissons et l’une des plus souvent ratées : soit elle se délite en morceaux, soit elle reste dure au centre. Deux paramètres suffisent à tout régler — la variété et le calibre des morceaux.
Pour 4 personnes · préparation 5 min · cuisson 22 min · environ 110 kcal par portion
Les temps de cuisson à la vapeur
| Découpe | Temps | Remarque |
|---|---|---|
| Grenailles entières, avec la peau | 20 à 25 min | Inutile de les couper |
| Moyennes, entières | 25 à 30 min | Piquer pour vérifier |
| Moyennes, coupées en deux | 20 à 25 min | La référence |
| En cubes de 3 cm | 15 à 18 min | Le plus rapide |
| À l’eau bouillante salée | 20 min | Départ eau froide : 25 min |
Le repère est le même partout : la pointe d’un couteau doit entrer jusqu’au centre sans résistance et ressortir sans que la pomme de terre suive. Si elle reste accrochée à la lame, il manque quelques minutes.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- Gros sel
- 1 noisette de beurre
- Persil plat ciselé
La méthode
- Choisissez une variété à chair ferme — Charlotte, Amandine, Ratte, Belle de Fontenay. Les variétés à chair farineuse comme la Bintje sont faites pour la purée et se délitent à la vapeur.
- Lavez sans éplucher : la peau tient la chair pendant la cuisson et se retire ensuite en un geste si vous la voulez pelée.
- Calibrez les morceaux à la même taille. C’est le point qui décide de tout : des morceaux inégaux donnent forcément des cuissons inégales.
- Disposez-les en une seule couche dans le panier, sans les empiler, l’eau ne devant pas toucher le fond du panier.
- Couvrez et comptez 20 à 25 minutes à partir du moment où la vapeur s’échappe franchement.
- Vérifiez la cuisson à la pointe d’un couteau, puis salez, ajoutez le beurre et parsemez de persil ciselé.
Salez à la sortie, pas avant : le sel ne pénètre pas à travers la vapeur et ne fait que se déposer au fond de la cuve.
Les erreurs à éviter
Prendre une variété à chair farineuse
Bintje, Agata et consorts sont riches en amidon : elles absorbent l’eau et se défont. Aucun réglage de temps ne compense un mauvais choix de variété.
Empiler les pommes de terre
Sur deux ou trois couches, la vapeur circule mal : le dessus reste cru quand le dessous se défait. Une seule couche, quitte à cuire en deux fois.
Soulever le couvercle pour vérifier
Chaque ouverture fait chuter la température et rallonge la cuisson de plusieurs minutes. Attendez le temps minimum indiqué avant le premier contrôle.
Questions fréquentes
Vapeur ou eau bouillante ? La vapeur préserve mieux le goût et les vitamines, et la chair reste plus ferme. L’eau est plus rapide à mettre en œuvre mais lessive une partie des saveurs.
Comment garder les pommes de terre chaudes ? Laissez-les dans le panier, couvertes, feu éteint : elles tiennent 15 minutes sans surcuire. Dans une casserole fermée, elles continueraient à cuire dans leur vapeur.
Peut-on les cuire à l’avance ? Oui, et c’est même pratique pour une salade : cuites la veille et refroidies, elles se tiennent nettement mieux à la découpe qu’encore tièdes.
Vous aimerez aussi
- Gratin dauphinois au fromage blanc
- Croquettes de bœuf et purée de pommes de terre
- Gratin de pommes de terre et champignons
