La blanquette de veau est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine bourgeoise française — du veau tendre mijoté dans un bouillon parfumé, lié à une sauce blanche onctueuse. Cette version simplifiée et allégée (crème légère à 4 %) conserve toute l’âme du plat : la tendreté du veau, le parfum des légumes racines et l’onctuosité de la sauce. Mijotée 1 heure, elle se prépare facilement et réchauffe encore mieux le lendemain.
Ingrédients
Pour 4 personnes · Préparation 20 min · Cuisson 60 min · 355 kcal/part
- 600 g de veau à blanquette (épaule ou tendron) en morceaux
- 2 carottes en rondelles
- 2 poireaux en tronçons
- 200 g de champignons de Paris
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 200 ml de crème fraîche légère 4 % de MG
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- Sel, poivre, muscade, persil
Préparation
- Placez les morceaux de veau dans une cocotte, couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et écumez abondamment pendant 5 minutes.
- Ajoutez les carottes, les poireaux, l’oignon clouté, le bouquet garni et les champignons. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que le veau soit tendre.
- Retirez la viande et les légumes avec une écumoire. Réservez. Filtrez le bouillon.
- Dans une casserole, remettez 400 ml de bouillon filtré à chauffer. Délayez la maïzena dans un peu d’eau froide et versez dans le bouillon chaud en fouettant. Laissez épaissir 3 minutes.
- Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Versez ce mélange dans le bouillon épaissi hors du feu en fouettant. Ne laissez plus bouillir (les œufs coaguleraient).
- Remettez viande et légumes dans la sauce. Réchauffez doucement 5 minutes à feu très doux. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez muscade et persil. Servez avec du riz blanc.
Blanquette : le secret du blanchiment initial
Le blanchiment initial (couvrir d’eau froide, porter à ébullition et écumer) est une étape cruciale de la blanquette. Il élimine les impuretés et les protéines coagulées qui troubleraient le bouillon et donneraient un goût amer. La qualité du bouillon final (et donc de la sauce) dépend de la qualité de ce blanchiment. Certains cuisiniers blanchissent, vident la casserole, lavent les morceaux et recommencent à froid avec de l’eau propre.
Lier la blanquette aux œufs et crème
La liaison classique de la blanquette est la liaison crème-jaune d’œuf — un émulsifiant naturel qui épaissit la sauce et l’enrichit. La règle absolue : ne jamais faire bouillir la sauce après l’ajout des œufs — ils coaguleraient et la sauce deviendrait granuleuse (comme des œufs brouillés). Le service « hors du feu » et le réchauffage à feu très doux garantissent une sauce soyeuse et lisse.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la blanquette la veille ?
Oui — elle est encore meilleure réchauffée. Réchauffez à feu très doux en remuant. Ne faites jamais bouillir (sauce granuleuse).
Quel morceau de veau pour la blanquette ?
L’épaule ou le tendron sont les morceaux classiques — gélatineux et qui deviennent fondants à la cuisson longue. Évitez le filet ou les escalopes (cuisent trop vite et deviennent secs).
Peut-on congeler la blanquette ?
Oui, mais la sauce peut se disjoindre à la décongélation. Réchauffez doucement à feu très doux en fouettant régulièrement pour la réémulsionner.
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je trouve super intéressant vos recettes et j’aimerais bien que vous m’envoyez une recette par jour