Bœuf Bourguignon à l’ancienne

Name: Bœuf bourguignon à l'ancienne
Prep time: 30 min
Cook time: 150 min
Total time: 180 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 1 kg de viande de bœuf à braiser coupée en cubes; 100 g de lard maigre; 6 petits oignons; 200 g de champignons de Paris; 50 g de beurre; 2 cuillères à soupe d'huile; 30 ml de bouillon; 2 cuillères à soupe de farine; jus d'un citron; Pour la marinade : 500 ml de vin rouge; 1 verre de cognac; 2 cuillères à soupe d'huile (marinade); 2 gros oignons; 4 carottes; 2 gousses d'ail; 1 branche de thym; 1 feuille de laurier; persil; sel et poivre

Mise à jour le 19 juin 2026

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Par Camille

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Le bœuf bourguignon à l’ancienne est un monument de la gastronomie française : du bœuf mariné une nuit dans le vin rouge et le cognac avec légumes et herbes aromatiques, puis mijoté avec des lardons, des champignons et de petits oignons pendant plus de deux heures. Un plat riche et profondément savoureux, qui se prépare la veille pour être encore meilleur réchauffé le lendemain.

Ingrédients

Pour 6 personnes · préparation 30 min · cuisson 150 min · 630 kcal/portion

1 kg de viande de bœuf à braiser coupée en cubes
100 g de lard maigre
6 petits oignons
200 g de champignons de Paris
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile
30 ml de bouillon
2 cuillères à soupe de farine
jus d’un citron
Pour la marinade : 500 ml de vin rouge
1 verre de cognac
2 cuillères à soupe d’huile (marinade)
2 gros oignons
4 carottes
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
persil
sel et poivre

Préparation

La veille, couper le bœuf en gros cubes. Éplucher et émincer les gros oignons, carottes et ail. Hacher le persil. Mélanger le tout avec le bœuf, le laurier et le thym. Saler, poivrer.
Dans un bol, mélanger le vin rouge, l’huile et le cognac. Verser sur la viande, couvrir entièrement. Laisser mariner au frais toute la nuit.
Le lendemain, égoutter et sécher la viande. Couper le lard et blanchir 5 minutes à l’eau bouillante. Égoutter.
Dans une cocotte, chauffer beurre et huile. Faire revenir les lardons puis les petits oignons jusqu’à dorure. Réserver. Faire dorer les champignons 5 minutes. Réserver.
Faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces dans la même cocotte. Saupoudrer de farine, remuer.
Réchauffer la marinade avec ses aromates et le bouillon. Verser progressivement sur la viande en remuant. Couvrir et cuire à feu doux 2 heures.
Retirer la viande. Passer la sauce à la passoire fine. Dégraisser. Remettre viande et sauce. Ajouter lardons, petits oignons et champignons. Cuire encore 30 minutes à petit feu. Servir chaud.

Conseils et variantes

Le bœuf bourguignon est encore meilleur le lendemain, réchauffé à feu doux. Choisissez des morceaux adaptés au braisage : paleron, macreuse, gîte ou joue de bœuf. Pour économiser le cognac, doublez la quantité de vin rouge. Le marinade peut être réduite à 4 heures si vous manquez de temps.

Questions fréquentes

Quel vin rouge utiliser pour le bœuf bourguignon ?
Un Bourgogne traditionnel est idéal, mais tout vin rouge de bonne qualité fonctionnera (Côtes-du-Rhône, Bordeaux). Évitez les vins ordinaires ou bon marché qui donneraient une sauce acide.

Le bœuf bourguignon se congèle-t-il bien ?
Oui, c’est l’un des plats qui se congèle le mieux. En portions, il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez à feu doux.

Quelle viande choisir pour un bœuf bourguignon fondant ?
Les morceaux gélatineux sont les meilleurs : paleron (le classique), macreuse, joue de bœuf ou gîte. Évitez les morceaux à griller comme l’entrecôte, qui deviendraient secs.