La blanquette de Saint-Jacques aux champignons est un plat festif et élégant qui se prépare en 35 minutes. Les noix de Saint-Jacques sont pochées dans un bouillon parfumé puis nappées d’une sauce blanquette légère — crème fraîche à 4 %, champignons sautés, fumet de poisson et jus de citron. Contrairement à la blanquette de veau (mijotée longuement), celle-ci se cuisine très vite pour préserver la tendreté des coquillages. Un entrée ou plat de fête très impressionnant pour son niveau de complexité réel.
Ingrédients
Pour 4 personnes · Préparation 15 min · Cuisson 20 min · 255 kcal/part
- 500 g de noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail)
- 200 g de champignons de Paris émincés
- 200 ml de crème fraîche légère 4 % de MG
- 150 ml de fumet de poisson (ou bouillon de légumes)
- 1 échalote hachée
- Le jus d’1/2 citron
- 1 cuillère à café de maïzena
- 1 cuillère à café d’huile
- Persil haché, sel, poivre
Préparation
- Si les Saint-Jacques sont congelées, décongelez-les lentement au réfrigérateur et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Dans une casserole, faites revenir l’échalote dans l’huile 2 minutes. Ajoutez les champignons et faites-les sauter 5 minutes à feu vif jusqu’à dorure. Réservez.
- Dans la même casserole, versez le fumet de poisson et portez à frémissement. Ajoutez les noix de Saint-Jacques et pochez-les 2 à 3 minutes à feu doux (elles doivent être nacrées à cœur, légèrement translucides). Retirez et réservez.
- Délayez la maïzena dans un peu d’eau froide. Versez dans le fond de cuisson avec la crème fraîche. Faites réduire à feu moyen 3 minutes en fouettant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
- Ajoutez le jus de citron, les champignons et les Saint-Jacques. Réchauffez 1 minute à feu très doux. Ne pas faire bouillir (les Saint-Jacques durcissent).
- Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil et servez immédiatement avec du riz ou des tagliatelles.
Ne pas surcuire les Saint-Jacques
La Saint-Jacques est un mollusque qui se cuit en 2 à 3 minutes maximum. Surcuite, elle devient caoutchouteuse et perd toute sa saveur délicate. La bonne cuisson : pochée dans un fumet frémissant (pas bouillant), elle doit être nacrée au centre — légèrement translucide à cœur. Si vous avez un doute, coupez-en une : la chair au centre doit être blanc-translucide, pas complètement blanche. Elle continue de cuire hors du feu dans la sauce chaude.
Saint-Jacques fraîches ou surgelées
Les Saint-Jacques fraîches (vendues dans leur coquille ou en noix) sont disponibles de novembre à avril. Hors saison, les noix de Saint-Jacques surgelées (congelées à bord des bateaux) sont une excellente alternative. Décongelez-les toujours au réfrigérateur (jamais à l’eau ou au micro-ondes) et séchez-les très soigneusement avant cuisson — l’humidité les fait cuire à l’étuvée plutôt que de les dorer.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la blanquette à l’avance ?
Préparez la sauce et les champignons à l’avance (jusqu’à 24h). Réchauffez la sauce doucement et ajoutez les Saint-Jacques fraîchement pochées au dernier moment. Ne réchauffez jamais les Saint-Jacques — elles durcissent.
Que faire du corail des Saint-Jacques ?
Le corail (la partie orange) est comestible et très savoureux — mixé avec un peu de crème, il fait une sauce rosée magnifique. Dans cette recette, il peut être ajouté tel quel avec les noix ou mixé dans la sauce.
Quelle accompagnement avec la blanquette ?
Du riz blanc vapeur est l’accompagnement classique. Des tagliatelles fraîches, des gnocchis ou des blinis réchauffés conviennent très bien pour une version plus festive.
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