Demandez à n’importe qui ce qu’il mange ce soir : neuf fois sur dix, la réponse tourne autour d’un morceau de viande ou d’un blanc de volaille. C’est le centre de gravité de l’assiette, celui autour duquel le reste s’organise. Encore faut-il ne pas le maltraiter.
Parce qu’une viande, ça se respecte. Le poulet sec, le bœuf caoutchouteux, la blanquette tiède sans caractère, on connaît tous, et c’est presque toujours une histoire de cuisson ratée plutôt que de mauvais produit. À l’inverse, une blanquette de poulet aux champignons menée tranquillement, ça vous réconcilie avec les dimanches de novembre. Un poulet tandoori bien mariné, ça change une semaine entière.
Il y a deux écoles ici, et on assume les deux. Celle du soir pressé : des boulettes au cheddar prêtes en vingt minutes, des brochettes de poulet et légumes qu’on enfile pendant que le four chauffe. Et celle du temps long, celle qui mijote : un ragoût d’agneau aux pommes de terre et carottes qu’on oublie sur le feu, et qui s’occupe de parfumer toute la maison pendant ce temps-là.
Bœuf, veau, agneau, porc, volaille sous toutes ses formes : farcie dans une aubergine, mijotée façon korma, dorée à la poêle. La règle est simple, et elle ne change jamais. Du bon produit, la bonne cuisson, et un peu de patience aux bons moments.
Servez-vous. Le reste de l’assiette s’arrangera tout seul.
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