Cette tarte au citron meringuée est entièrement sans œufs : la crème au citron épaissit à la maïzena, la meringue monte grâce à l’aquafaba — le liquide de cuisson des pois chiches. Parfaite pour les allergiques aux œufs, les végétaliens ou simplement les curieux. Le goût acidulé et la légèreté de la meringue sont parfaitement préservés.
Ingrédients
Pour 8 parts · préparation 30 min · cuisson 45 min · 389 kcal/portion
- Pâte :
- 200 g de farine
- 100 g de margarine végétalienne
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 2-3 cuillères à soupe d’eau froide
- Crème citron :
- zeste et jus de 3 citrons
- 150 g de sucre
- 3 cuillères à soupe de maïzena
- 300 ml d’eau
- 1 cuillère à soupe de margarine végétalienne
- Meringue :
- 115 g d’aquafaba (liquide d’une boîte de pois chiches)
- 115 g de sucre glace
- ½ cuillère à café de crème de tartre
Préparation
- Pâte : mélangez farine, sucre et sel. Incorporez la margarine du bout des doigts jusqu’à texture sableuse. Ajoutez l’eau petit à petit pour former une boule. Filmez et réfrigérez 30 minutes.
- Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte dans un moule, piquez et cuisez à blanc 15-20 minutes. Laissez refroidir.
- Crème citron : mélangez le sucre et la maïzena dans une casserole. Versez progressivement l’eau, le zeste et le jus de citron en remuant. Chauffez à feu moyen jusqu’à ébullition en remuant. Laissez bouillir 1 minute jusqu’à épaississement. Retirez du feu, incorporez la margarine.
- Versez la crème sur la pâte. Enfournez 5 minutes supplémentaires. Laissez refroidir.
- Meringue aquafaba : battez l’aquafaba avec la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu’à consistance mousseuse. Augmentez la vitesse et ajoutez le sucre glace progressivement jusqu’à pics fermes.
- Étalez la meringue sur la tarte en assurant le contact avec les bords.
- Enfournez 10-15 minutes jusqu’à légère dorure. Laissez refroidir complètement.
L’aquafaba : le blanc d’œuf vegan
L’aquafaba est le liquide de cuisson des légumineuses — généralement celui d’une boîte de pois chiches. Il contient des protéines (albumines, globulines) et des glucides qui lui confèrent des propriétés émulsifiantes similaires au blanc d’œuf. Battu avec de la crème de tartre (un stabilisant), il monte en meringue ferme et brillante.
La crème de tartre est essentielle ici : elle stabilise les bulles d’air de l’aquafaba et rend la meringue plus stable à la cuisson. Sans elle, la meringue peut s’affaisser. On la trouve en épicerie bio ou dans les rayons pâtisserie.
Pour qui cette recette ?
- Allergiques aux œufs — la tarte entière en est dépourvue.
- Végétaliens — ni œufs ni produits laitiers.
- Personnes en jeûne religieux proscrivant les œufs.
- Les curieux qui veulent découvrir l’aquafaba.
Conservation
Cette tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur. La meringue aquafaba est légèrement moins stable que la meringue aux blancs d’œufs et peut légèrement pleurer avec le temps — c’est normal. Sortez 15 minutes avant de servir.
Questions fréquentes
L’aquafaba doit-il être froid pour monter ?
Oui — comme les blancs d’œufs, l’aquafaba froid monte mieux. Gardez la boîte de pois chiches au réfrigérateur et utilisez le liquide directement froid. Un bol et des fouets propres et froids aident également.
Peut-on utiliser l’aquafaba d’autres légumineuses ?
Oui — haricots blancs, lentilles ou flageolets fonctionnent. Cependant, l’aquafaba de pois chiches est le plus neutre en goût et le plus performant. Les autres peuvent apporter une légère saveur de légumineuse perceptible dans la meringue.
La crème de tartre est-elle indispensable ?
Fortement recommandée. Sans elle, la meringue aquafaba peut fonctionner mais elle sera moins stable et risque de s’affaisser avant et pendant la cuisson. Quelques gouttes de jus de citron peuvent la remplacer en dépannage, mais la crème de tartre reste supérieure.
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