La coquille Saint-Jacques est le produit de luxe que l’on rate le plus facilement, et toujours pour la même raison : elle cuit en trois minutes, et trente secondes de trop la rendent caoutchouteuse. La bonne noix poêlée est dorée et caramélisée sur ses deux faces, et encore nacrée, presque translucide, au centre. Tout se joue sur une poêle très chaude et des noix parfaitement sèches.
Pour 4 personnes · préparation 10 min · cuisson 3 min · environ 170 kcal par portion
Les temps de cuisson selon la taille
| Taille des noix | Cuisson par face | Résultat |
|---|---|---|
| Petites (moins de 20 g) | 45 s à 1 min | Nacrées |
| Moyennes (20 à 30 g) | 1 min à 1 min 30 | Dorées, cœur nacré |
| Grosses (plus de 30 g) | 1 min 30 à 2 min | Dorées, cœur nacré |
Le repère visuel : sur la tranche, la cuisson doit remonter de chaque face en laissant une fine bande translucide au milieu. Si la noix est blanche et opaque de part en part, elle est déjà trop cuite.
Ingrédients
Pour 4 personnes, en entrée
- 12 noix de Saint-Jacques
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 30 g de beurre
- 1/2 citron
- Fleur de sel et poivre
La recette pas à pas
- Sécher les noix. Retirer le petit muscle blanc sur le côté des noix, puis les sécher soigneusement entre deux feuilles de papier absorbant.
- Chauffer la poêle. Faire chauffer l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, presque fumante.
- Saisir sans toucher. Déposer les noix sans qu’elles se touchent et les laisser saisir 1 minute à 1 minute 30 sans les bouger.
- Retourner et arroser. Les retourner, ajouter le beurre et les arroser de beurre moussant pendant 1 minute.
- Servir. Les sortir aussitôt, arroser d’un trait de citron, saler à la fleur de sel et poivrer.
Les erreurs à éviter
Poêler des noix humides
L’eau en surface empêche la réaction de caramélisation : les noix blanchissent et rendent leur jus au lieu de dorer. Séchez-les longuement, surtout si elles étaient surgelées.
Les bouger dans la poêle
Une noix qu’on déplace sans arrêt ne forme jamais de croûte. Posez-la, n’y touchez plus jusqu’à ce qu’elle se décolle d’elle-même.
Surcharger la poêle
Trop de noix refroidissent la poêle, qui se met à bouillir. Cuisez en deux fois plutôt que de serrer.
Questions fréquentes
Garder ou retirer le corail ? C’est une question de goût. Le corail cuit plus vite que la noix et devient vite granuleux : retirez-le pour la cuisson et utilisez-le dans une sauce ou un beurre.
Peut-on poêler des Saint-Jacques surgelées ? Oui, après une décongélation lente au réfrigérateur, sur du papier absorbant. Ne les décongelez jamais dans l’eau ni au micro-ondes.
Avec quoi les servir ? Une fondue de poireaux, une purée de céleri ou de patate douce, ou un risotto. Les accompagnements doux laissent parler leur goût iodé.
