Risotto aux poireaux et jambon : le poireau mixé fond doucement dans le riz au cours de ces 14 minutes et lui donne une douceur sucrée naturelle qui s’harmonise parfaitement avec le jambon et le parmesan. Le vin blanc ajouté au nacrage apporte l’acidité qui équilibre le tout. Un risotto doux, parfumé et réconfortant — le poireau est le légume du risotto d’hiver par excellence.
Ingrédients
Pour 4 personnes · préparation 10 min · cuisson 25 min · 400 kcal/portion
- 300 g de riz à risotto
- 2 poireaux (partie blanche et vert clair)
- 1 échalote
- 50 g de tranches de jambon blanc
- 30 g d’huile d’olive
- 700 g d’eau chaude
- 1 bouillon cube de volaille
- 100 g de vin blanc sec
- 30 g de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe de beurre
- sel, poivre
Préparation
- Épluchez l’échalote et coupez-la en deux. Pelez les poireaux et coupez-les en rondelles. Mettez dans le bol, mixez 5 sec / vit. 4.
- Ajoutez l’huile, réglez 3 min / 100° / sens inverse / vit. 1.
- Ajoutez le riz, réglez 2 min / 100° / sens inverse / vit. cuillère (nacrage).
- Ajoutez le vin blanc, réglez 2 min / 100° / sens inverse / vit. cuillère.
- Ajoutez l’eau chaude, le bouillon cube et le jambon. Réglez 14 min / 100° / sens inverse / vit. cuillère.
- Salez, poivrez. Ajoutez le beurre et le parmesan. Mélangez à la spatule. Servez aussitôt.
Poireaux dans le risotto : vert ou blanc seulement
Utilisez uniquement la partie blanche et vert clair des poireaux — le vert foncé est trop fibreux et amer, il ne se décompose pas aussi bien dans le risotto. La partie blanche, plus tendre, fond presque entièrement dans le riz à la cuisson. Pour ne pas gâcher le vert : réservez-le pour un bouillon de légumes ou une soupe. Les poireaux mixés (vit. 4 pendant 5 sec) donnent de petits morceaux qui cuisent vite — pour des lanières plus présentes, coupez à la main en rondelles fines de 3 mm.
Vin blanc dans le risotto : rôle et substitutions
Le vin blanc dans le risotto remplit deux rôles : il déglaçe le fond du bol (dissolvant les sucs de poireaux caramélisés) et apporte de l’acidité qui équilibre le gras du parmesan et du beurre. Les 2 minutes de cuisson du vin blanc permettent à l’alcool de s’évaporer complètement. Pour un risotto sans alcool : remplacez par 100 g de jus de citron dilué (50 g citron + 50 g eau) ou 100 g de bouillon + 1 c. à café de vinaigre blanc. Le résultat sera légèrement différent mais tout aussi bon.
Questions fréquentes
Le poireau reste en morceaux fibreux dans le risotto, pourquoi ?
C’est le vert trop foncé. N’utilisez que le blanc et vert clair — la partie verte foncée ne se décompose pas. Vérifiez avant de mixer : retirez toutes les feuilles vertes extérieures.
Le risotto est bien cuit mais trop sec, que faire ?
La quantité d’eau dépend du riz — certains Arborio absorbent plus que d’autres. Ajoutez 100 ml d’eau chaude lors de la mantecatura et mélangez vigoureusement. Le risotto ne doit jamais être sec.
Peut-on remplacer le jambon par des lardons ?
Oui — 80 g de lardons fumés poêlés 3 minutes dans le bol avant les poireaux. Le résultat sera plus fumé et prononcé. Pour une version végétarienne, omettez le jambon et doublez le parmesan.
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