L’épaule est le morceau d’agneau le plus savoureux, et le plus indulgent. Plus persillée que le gigot, elle supporte deux traitements opposés : un rôtissage classique d’une heure qui la laisse rosée, ou une cuisson très longue à basse température qui la rend confite, au point de se manger à la cuillère. Deux plats différents, à partir du même morceau.
Pour 6 personnes · préparation 15 min · cuisson 1 h · repos 15 min · environ 520 kcal par portion
Rôtie ou confite : les deux cuissons
| Cuisson | Température | Temps (1,5 kg) | Résultat |
|---|---|---|---|
| Rôtie | 200 °C puis 180 °C | 1 h | Rosée, tranchée au couteau |
| Bien cuite | 180 °C | 1 h 20 | À point, se découpe encore |
| Confite, dite « 7 heures » | 150 °C, à couvert | 5 h à 7 h | Se défait à la cuillère |
Pour une épaule rôtie, comptez environ 40 minutes par kilo après les 20 minutes de saisie. À la sonde : 55 à 58 °C à cœur pour une viande rosée, 65 °C pour une cuisson à point.
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 1 épaule d’agneau de 1,5 kg
- 6 gousses d’ail
- 3 branches de romarin
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 kg de pommes de terre
- 20 cl de bouillon ou d’eau
- Sel et poivre du moulin
La recette pas à pas
- Tempérer et préchauffer. Sortir l’épaule du réfrigérateur 1 heure avant et préchauffer le four à 200 °C.
- Assaisonner. Frotter la viande d’huile d’olive, de sel et de poivre, puis glisser les gousses d’ail et le romarin autour et sous l’épaule.
- Saisir au four. Enfourner 20 minutes à 200 °C pour colorer la surface.
- Baisser et poursuivre. Baisser à 180 °C, ajouter les pommes de terre et le bouillon dans le plat, et poursuivre 40 minutes en arrosant deux ou trois fois.
- Laisser reposer. Sortir l’épaule, la couvrir d’aluminium et la laisser reposer 15 minutes avant de la découper.
Les erreurs à éviter
Piquer la viande d’ail
L’usage veut qu’on insère des éclats d’ail dans la chair, mais chaque entaille laisse échapper les jus. Posez plutôt les gousses en chemise autour de la viande : elles parfument tout autant et confisent dans le jus.
Enfourner une viande froide
Une épaule sortie du réfrigérateur cuit en dégradé : l’extérieur est gris quand le cœur est encore froid. Une heure à température ambiante suffit à régler le problème.
Découper à la sortie du four
Sans les 15 minutes de repos, les jus s’échappent dès la première tranche. C’est la différence entre une viande juteuse et une viande sèche.
Questions fréquentes
Épaule ou gigot ? L’épaule est plus grasse, plus goûteuse et deux fois moins chère ; le gigot est plus maigre et se découpe plus joliment. Pour une cuisson confite, l’épaule est nettement supérieure.
Faut-il la faire désosser ? Gardez l’os pour une cuisson rôtie : il diffuse la chaleur et donne du goût. Faites-la désosser et rouler seulement si vous cherchez des tranches régulières.
Comment réussir l’épaule confite ? Couvrez le plat hermétiquement, ajoutez un fond de bouillon et laissez 5 à 7 heures à 150 °C sans jamais ouvrir. La viande doit se détacher à la cuillère.
Vous aimerez aussi
- Ragoût d’agneau aux carottes et pommes de terre
- Souris d’agneau aux oignons et champignons
- Navarin d’agneau
