Un chocolat bien tempéré est brillant, croquant, se casse net et se démoule facilement. Voici la méthode pour réussir le tempérage du chocolat au Thermomix, idéale pour réaliser des œufs de Pâques, des moulages, des bonbons ou des décorations.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le beurre de cacao peut cristalliser sous plusieurs formes, mais une seule donne un chocolat brillant et cassant. Tempérer consiste à fondre complètement le chocolat, à le refroidir puis à le remonter légèrement en température pour ne garder que ces bons cristaux. Sans cette étape, le chocolat reste terne, blanchit en surface et colle aux moules.
Les températures à respecter
| Chocolat | Fonte | Refroidissement | Température de travail |
|---|---|---|---|
| Noir | 50 à 55 °C | 28 à 29 °C | 31 à 32 °C |
| Au lait | 45 à 50 °C | 27 à 28 °C | 29 à 30 °C |
| Blanc | 40 à 45 °C | 26 à 27 °C | 28 à 29 °C |
Ce qu’il vous faut
- 300 g de chocolat de couverture de bonne qualité (noir, au lait ou blanc)
- Un thermomètre de cuisine (fortement conseillé)
- Des moules ou une feuille de papier sulfurisé
La méthode au Thermomix (par ensemencement)
- Hacher : Mettre le chocolat dans le bol et hacher 10 secondes vitesse 7. Retirer environ 100 g de chocolat haché et le réserver.
- Fondre : Faire fondre le reste du chocolat 4 minutes, 50 °C, vitesse 2 (45 °C pour le chocolat au lait, 40 °C pour le chocolat blanc). Racler les parois et poursuivre 2 minutes à la même température.
- Refroidir : Ouvrir le couvercle et laisser tiédir quelques minutes sans chauffer, jusqu’à ce que l’écran indique moins de 37 °C.
- Ensemencer : Ajouter les 100 g de chocolat haché réservés et mélanger vitesse 2, sans chauffer, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement fondus (2 à 4 minutes). Le chocolat ajouté apporte les bons cristaux et fait baisser la température.
- Contrôler : Vérifier au thermomètre que le chocolat est à sa température de travail (voir le tableau). S’il est trop froid, chauffer quelques secondes à 37 °C, vitesse 2, sans jamais dépasser la température de travail.
- Utiliser : Mouler ou tremper aussitôt, puis laisser cristalliser à température ambiante, idéalement entre 16 et 18 °C.
Les astuces pour réussir
- Faites le test : trempez la pointe d’un couteau dans le chocolat. Bien tempéré, il durcit en 3 à 5 minutes, brillant et sans traces.
- Utilisez du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, plutôt que du chocolat à pâtisser.
- Évitez toute goutte d’eau dans le bol : le chocolat masserait.
- Pour une simple fonte sans tempérage, voyez notre méthode pour faire fondre le chocolat au Thermomix.
- Découvrez aussi d’autres astuces Thermomix pour gagner du temps en cuisine.
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