Le calisson est la confiserie emblématique d’Aix-en-Provence : une pâte tendre d’amandes et de melon confit, parfumée à l’orange, posée sur une feuille d’hostie et couverte d’un glaçage blanc. Sa forme de navette en amande et son goût subtil sont bien connus, surtout à Noël, où il figure parmi les treize desserts provençaux.
Faire ses calissons maison demande un peu de patience, notamment pour le séchage, mais aucun matériel spécial, sinon un emporte-pièce.
Pour 30 calissons · préparation 40 min · séchage 14 h · cuisson 10 min · environ 95 kcal par calisson
Ingrédients
- 200 g de poudre d’amande
- 150 g de melon confit
- 50 g d’écorces d’orange confites
- 150 g de sucre glace
- 2 c. à soupe de sirop d’orgeat
- 2 feuilles de papier azyme
- 1 blanc d’œuf
- 200 g de sucre glace pour le glaçage
Préparation
- Mixer les fruits. Mixez le melon et les écorces d’orange confits, jusqu’à obtenir une pâte fine.
- Préparer la pâte. Ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace et le sirop d’orgeat, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faites-la cuire 5 minutes à feu très doux, en remuant, jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole.
- Étaler. Posez une feuille de papier azyme sur une plaque et étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Couvrez d’un papier cuisson, et laissez sécher une nuit à l’air libre.
- Découper. Découpez des formes de navette à l’emporte-pièce, en coupant aussi le papier azyme.
- Préparer le glaçage. Fouettez le blanc d’œuf et le sucre glace, jusqu’à obtenir un glaçage blanc et épais.
- Glacer et sécher. Nappez chaque calisson de glaçage et laissez-les sécher 2 heures, puis 5 minutes dans un four à 60 °C, pour faire durcir le glaçage.
Variantes
- Aux agrumes : avec du citron confit, pour plus de fraîcheur.
- Au citron : un peu de zeste et de jus dans le glaçage.
- Aux abricots : des abricots confits, à la place du melon.
- En petit format : pour un plateau de mignardises, au moment du café.
Où trouver les ingrédients ?
Le melon confit et le papier azyme se trouvent dans les épiceries fines, les magasins de pâtisserie et sur internet. Si le melon vous manque, remplacez-le par des abricots confits, qui donnent un goût différent, mais tout aussi agréable. Le sirop d’orgeat se trouve en supermarché, au rayon des sirops.
Les erreurs à éviter
Étaler la pâte trop épaisse
Elle ne sèche pas à cœur. Un centimètre est le bon repère.
Couper à l’humide
La pâte colle à l’emporte-pièce. Laissez-la bien sécher et trempez l’emporte-pièce dans du sucre glace.
Omettre le séchage du glaçage
Il reste collant, et les calissons se collent entre eux.
Questions fréquentes
Combien de temps se conservent-ils ?
Deux à trois semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
Peut-on se passer du papier azyme ?
Oui, mais les calissons collent davantage. Déposez alors la pâte sur du papier cuisson et décollez-les une fois secs.
Peut-on les préparer pour Noël ?
Oui, 2 semaines à l’avance. Ils font un très joli cadeau.
