La tarte aux pralines est l’une des spécialités les plus célèbres de Lyon. Sa garniture d’un rose vif, faite de pralines fondues dans de la crème, recouvre une pâte sablée croustillante. Le mélange est très sucré, onctueux, et très différent des autres tartes.
La recette tient en trois ingrédients. Son seul secret est de la cuire à la bonne température : les pralines et la crème doivent frémir assez longtemps, sinon la tarte ne fige pas en refroidissant.
Pour 8 parts · préparation 15 min · refroidissement 2 h · cuisson 35 min · environ 470 kcal par part
Ingrédients
- 1 pâte sablée
- 250 g de pralines roses
- 25 cl de crème liquide entière
- 1 pincée de sel
Préparation
- Cuire la pâte. Préchauffez le four à 180 °C. Foncez un moule à tarte de 24 cm, piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de légumes secs, puis enfournez 15 minutes. Retirez le papier et poursuivez 10 minutes. Laissez refroidir.
- Concasser les pralines. Concassez grossièrement les pralines, en les mettant dans un sac, avec un rouleau à pâtisserie.
- Faire fondre. Mettez les pralines, la crème et le sel dans une casserole, puis faites chauffer à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que les pralines soient fondues.
- Réduire. Laissez cuire à petit frémissement 5 à 8 minutes, en remuant régulièrement : le mélange doit épaissir et napper la cuillère.
- Garnir. Versez sur le fond de tarte et lissez. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez 2 heures au réfrigérateur.
Où trouver des pralines ?
Les pralines roses se trouvent dans la plupart des grandes surfaces, au rayon pâtisserie, ou dans les confiseries, surtout à Lyon. Choisissez-les bien colorées, et croquantes. On peut aussi en préparer soi-même, en faisant caraméliser des amandes dans un sirop coloré, mais c’est une recette bien plus longue, qui demande de l’expérience.
Variantes
- En tartelettes : pour un dessert plus facile à servir.
- Avec une pâte brisée : pour un résultat moins sucré.
- Dans une brioche : avec les mêmes pralines, comme la brioche de Saint-Genix.
- Aux noisettes : quelques noisettes grillées sur le dessus.
Les erreurs à éviter
Ne pas assez réduire
La garniture reste liquide et coule à la découpe. Elle doit vraiment napper la cuillère.
Oublier la cuisson à blanc
La pâte reste molle sous la garniture. Elle doit être entièrement cuite avant de la garnir.
La servir trop froide
La garniture durcit. Sortez-la 30 minutes avant de la servir.
Questions fréquentes
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, la veille, et elle n’en est que meilleure. Elle se garde 3 jours au frais.
Comment découper de belles parts ?
Avec un couteau passé sous l’eau chaude, et essuyé à chaque coupe.
Peut-on réduire le sucre ?
Difficilement : les pralines sont composées essentiellement de sucre. Servez-la en petites parts.
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