La tarte amandine aux poires, qu’on appelle aussi tarte Bourdaloue du nom de la rue parisienne où elle aurait été créée, est l’un des grands classiques de la pâtisserie française. Sa crème d’amande gonfle à la cuisson et enveloppe les poires, qui restent fondantes. C’est une tarte généreuse et simple, qui pardonne beaucoup — à condition que la pâte soit cuite jusqu’au fond.
Pour 8 personnes · préparation 25 min · cuisson 40 min · environ 380 kcal par part
Les trois composantes
| Élément | Préparation | Astuce |
|---|---|---|
| Pâte sablée | Maison ou du commerce | Bien la piquer |
| Crème d’amande | Beurre, sucre, poudre d’amande, œufs, à parts égales | Beurre bien mou |
| Poires | Au sirop ou pochées | Bien égouttées et séchées |
La crème d’amande se retient facilement : 100 g de chaque — beurre, sucre, poudre d’amande — et deux œufs. C’est la même base que la frangipane, sans crème pâtissière.
Ingrédients
Pour une tarte de 24 cm
- 1 pâte sablée
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d’amande
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe de farine
- 6 demi-poires au sirop
- 30 g d’amandes effilées
- 2 cuillères à soupe de nappage abricot
La recette de la tarte poire amandine pas à pas
- Foncer le moule. Préchauffer le four à 180 °C, foncer un moule de 24 cm avec la pâte sablée et la piquer à la fourchette.
- Préparer la crème d’amande. Fouetter le beurre mou avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, puis les œufs un à un et la farine.
- Garnir. Étaler la crème d’amande sur le fond de tarte, puis disposer les demi-poires égouttées et émincées en éventail, en les enfonçant légèrement.
- Cuire. Parsemer d’amandes effilées et enfourner 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la crème soit gonflée et dorée.
- Napper. Laisser tiédir, puis badigeonner les poires de nappage abricot pour les faire briller.
Les erreurs à éviter
Des poires mal égouttées
Le sirop détrempe la crème d’amande, qui ne gonfle plus et laisse une tarte humide. Égouttez les poires longuement sur du papier absorbant.
Un beurre trop froid
Il ne s’amalgame pas au sucre et laisse des grumeaux dans la crème. Sortez-le une heure avant pour qu’il soit en pommade.
Sortir la tarte trop tôt
Le dessus peut être doré alors que la pâte est encore crue au fond. Soulevez délicatement un bord : le dessous doit être blond et sec.
Questions fréquentes
Poires au sirop ou poires fraîches ? Les poires au sirop sont la version classique, tendres et régulières. Des poires fraîches sont meilleures, mais pochez-les d’abord 10 minutes dans un sirop léger.
Peut-on la préparer la veille ? Oui, elle est même meilleure le lendemain, quand la crème d’amande s’est imprégnée du jus des poires. Gardez-la à température ambiante, sous cloche.
Quelle différence avec une tarte frangipane ? La frangipane est une crème d’amande mélangée à de la crème pâtissière : plus légère et plus crémeuse. La tarte amandine utilise la crème d’amande seule, plus riche.
