La génoise pour bûche n’est pas une génoise classique : c’est un biscuit roulé, fin, souple, cuit en quelques minutes sur une plaque. Toute la difficulté est là — une génoise classique, épaisse et sèche, casse dès qu’on la roule. Le biscuit roulé demande une cuisson courte et un geste précis à la sortie du four, qui décide à lui seul de la réussite de la bûche.
Pour une bûche de 8 personnes · préparation 15 min · cuisson 10 min · environ 150 kcal par portion
Génoise ou biscuit roulé : ce qui change
| Génoise classique | Génoise pour bûche | |
|---|---|---|
| Épaisseur | 3 à 5 cm, en moule | 1 cm, sur plaque |
| Cuisson | 25 à 30 min à 180 °C | 8 à 10 min à 200 °C |
| Texture | Aérée, se coupe en disques | Souple, se roule |
| Usage | Fraisier, layer cake | Bûche, gâteau roulé |
Ingrédients
Pour une plaque de 30 × 40 cm
- 4 œufs
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
- 1 pincée de sel
- 20 g de beurre fondu
La recette pas à pas
- Préchauffer. Préchauffer le four à 200 °C et tapisser une plaque de 30 × 40 cm de papier cuisson.
- Monter les œufs. Fouetter les œufs entiers avec le sucre au batteur pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume et fasse le ruban.
- Incorporer la farine. Tamiser la farine au-dessus du mélange et l’incorporer délicatement à la maryse, puis ajouter le beurre fondu tiède.
- Étaler et cuire. Étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur de façon bien régulière et cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit juste doré.
- Rouler à chaud. Retourner aussitôt le biscuit sur un torchon humide, retirer le papier et le rouler dans le torchon, puis le laisser refroidir roulé avant de garnir.
Les erreurs à éviter
Laisser refroidir à plat
C’est l’erreur qui fait casser toutes les bûches. Le biscuit doit être roulé à la sortie du four, encore chaud et souple, pour prendre sa forme. Froid, il se fissure.
Trop le cuire
Une minute de trop suffit à le dessécher. Sortez-le dès qu’il est doré et qu’il reprend sa forme sous le doigt.
Casser les œufs montés
Toute la légèreté vient de l’air emprisonné dans les œufs. Incorporez la farine en soulevant la pâte à la maryse, sans jamais tourner.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la génoise la veille ? Oui : laissez-la refroidir roulée dans son torchon, puis enveloppez-la de film alimentaire. Elle reste souple jusqu’au lendemain.
Comment faire une version au chocolat ? Remplacez 20 g de farine par 20 g de cacao non sucré, tamisé avec la farine. La cuisson reste la même.
Avec quoi garnir la bûche ? Une ganache montée, une crème au beurre, une crème de marrons ou une crème pâtissière aux fruits. Imbibez légèrement le biscuit de sirop avant de garnir.
