La ganache montée est la crème préférée des pâtissiers : plus légère qu’une ganache classique, plus tenue et plus goûteuse qu’une chantilly, elle se poche, se lisse et garnit aussi bien une bûche qu’un layer cake. Sa technique déroute la première fois : on la prépare la veille, on la laisse reposer une nuit, puis on la fouette. Sans ce repos, elle ne monte jamais.
Pour garnir un gâteau de 20 cm · préparation 15 min · repos 12 h · environ 180 kcal par portion
Les proportions selon le chocolat
| Chocolat | Chocolat | Crème chaude | Crème froide |
|---|---|---|---|
| Noir 55-70 % | 100 g | 100 g | 200 g |
| Au lait | 130 g | 100 g | 200 g |
| Blanc | 150 g | 100 g | 200 g |
Plus le chocolat est pauvre en cacao, plus il en faut : le chocolat blanc, sans pâte de cacao, a besoin de 50 % de chocolat en plus que le noir pour que la ganache tienne.
Ingrédients
Pour garnir un gâteau de 20 cm
- 100 g de chocolat noir à 64 %
- 30 cl de crème liquide entière à 35 % de matière grasse
- 1 cuillère à café de miel
La recette de la Ganache montée chocolat pas à pas
- Hacher le chocolat. Hacher finement le chocolat et le placer dans un bol.
- Verser la crème chaude. Porter 10 cl de crème à ébullition avec le miel et la verser en trois fois sur le chocolat, en mélangeant au centre à la maryse.
- Ajouter la crème froide. Verser les 20 cl de crème restants, bien froids, et mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Laisser reposer. Filmer au contact et laisser reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.
- Monter. Fouetter la ganache bien froide au batteur, comme une chantilly, jusqu’à ce qu’elle soit ferme et tienne au fouet, puis l’utiliser aussitôt.
Les erreurs à éviter
Sauter le repos
Pendant la nuit, le beurre de cacao cristallise et structure la crème. Sans ce repos, la ganache reste liquide quel que soit le temps de fouet. Six heures sont un strict minimum.
La fouetter trop longtemps
Au-delà du bon point, elle devient granuleuse et tranche, comme une chantilly qui tourne en beurre. Arrêtez-vous dès qu’elle forme un bec ferme.
Utiliser une crème allégée
En dessous de 30 % de matière grasse, la crème ne peut pas monter. Il faut une crème entière liquide à 35 %.
Questions fréquentes
Comment rattraper une ganache montée qui a tranché ? Faites fondre un quart de la ganache au micro-ondes, puis remélangez-la doucement au reste à la maryse. La texture redevient lisse.
Combien de temps se conserve-t-elle ? Non montée, 3 jours au réfrigérateur. Une fois montée et le gâteau garni, il se garde 2 jours au frais.
Peut-on l’aromatiser ? Oui, en faisant infuser la crème chaude avec une gousse de vanille, du café, du zeste d’orange ou du thé, puis en la filtrant avant de la verser sur le chocolat.
