Ces macarons à la fraise et ganache au chocolat marient la légèreté de la coque meringue-amande avec l’intensité d’une ganache chocolat-fraise. Les coques roses (avec colorant facultatif) et la garniture chocolatée font de ces macarons une pâtisserie élégante pour les occasions spéciales, les goûters raffinés ou les cadeaux.
Ingrédients
Pour 24 macarons · préparation 45 min · cuisson 15 min · 153 kcal/portion
- Coques : 125 g de poudre d’amandes, 225 g de sucre glace, 110 g de blancs d’œufs (3-4 œufs), 30 g de sucre, colorant rouge alimentaire (facultatif)
- Ganache : 200 g de chocolat noir, 200 ml de crème fraîche épaisse, 2 cuillères à soupe de confiture de fraises
Préparation
- Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble.
- Montez les blancs en neige ferme en incorporant progressivement les 30 g de sucre. Ajoutez le colorant si souhaité.
- Incorporez le mélange amandes-sucre glace à la meringue avec une spatule, en soulevant délicatement (macaronage).
- Mettez la pâte dans une poche à douille lisse et formez des disques de 3 cm sur papier sulfurisé.
- Laissez croûter 30 minutes à température ambiante.
- Enfournez à 150 °C pendant 12 à 15 minutes. Laissez refroidir complètement.
- Ganache : hachez le chocolat, faites chauffer la crème à frémissement et versez sur le chocolat. Mélangez. Ajoutez la confiture. Laissez refroidir.
- Garnissez la moitié des coques de ganache. Assemblez en sandwichs. Réfrigérez 24 h avant dégustation.
Le macaronage : l’étape clé
Le macaronage est le mouvement d’incorporation de la poudre d’amandes dans la meringue. L’objectif est de casser légèrement les bulles d’air pour obtenir une pâte qui coule lentement en ruban — ni trop ferme (les coques seront bosselées), ni trop liquide (elles s’étalent trop).
La technique : un mouvement de spatule en raclant le fond du bol et en revenant sur la pâte, en la retournant sur elle-même. Environ 30 à 50 mouvements. Quand la pâte tombe de la spatule en ruban continu et brillant, elle est prête.
Le croûtage : pourquoi ne pas sauter cette étape
Les 30 minutes de croûtage forment une fine peau sèche à la surface des macarons. C’est cette peau qui crée la collerette caractéristique lors de la cuisson — la vapeur cherche à s’échapper par les bords plutôt que par le dessus. Sans croûtage, pas de collerette.
Conservation
Les macarons se conservent 3 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les 15 minutes avant dégustation — ils sont meilleurs à température ambiante. Les coques non garnies se congèlent 3 mois.
Questions fréquentes
Mes macarons craquent ou n’ont pas de collerette — pourquoi ?
Craquent : le croûtage était insuffisant ou le four est trop chaud. Pas de collerette : pâte trop ferme (macaronage insuffisant) ou température trop basse. Testez votre four avec un thermomètre — les écarts de 10 °C font une grande différence.
Peut-on utiliser des amandes entières à la place de la poudre d’amandes ?
Non — la poudre d’amandes du commerce est finement moulue et tamisée, ce qui donne des coques lisses. Des amandes mixées maison restent grossières et donnent des coques irrégulières. Utilisez de la poudre d’amandes tamisée du commerce.
La confiture de fraises peut-elle être remplacée dans la ganache ?
Oui — purée de fraises fraîches (mixées et filtrées), confiture de framboises ou coulis de fruits rouges fonctionnent. La confiture apporte légèrement plus de corps à la ganache.
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