La sauce armoricaine est la grande sauce des fruits de mer : rouge-orangé, parfumée, légèrement relevée. Son goût ne vient ni de la tomate ni de la crème, mais des carapaces de crustacés que l’on fait longuement revenir. C’est pourquoi une sauce armoricaine sans carapaces n’en est qu’une imitation — et pourquoi il est si utile de garder les têtes de crevettes ou de langoustines au congélateur.
Pour 6 personnes · préparation 15 min · cuisson 40 min · environ 150 kcal par portion
Ce que chaque ingrédient apporte
| Ingrédient | Rôle |
|---|---|
| Carapaces et têtes de crustacés | Tout le goût de la sauce |
| Cognac, flambé | Profondeur et note boisée |
| Vin blanc sec | Acidité, déglaçage des sucs |
| Tomate et concentré | Couleur et rondeur |
| Estragon et piment de Cayenne | Fraîcheur et relevé |
La sauce s’appelle aussi « américaine » : les deux noms désignent la même préparation, et le débat sur son origine bretonne ou parisienne n’est toujours pas tranché.
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 500 g de carapaces et têtes de crevettes ou langoustines
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 5 cl de cognac
- 25 cl de vin blanc sec
- 400 g de tomates concassées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 2 branches d’estragon
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 20 cl de crème liquide
- 30 g de beurre froid
La recette pas à pas
- Saisir les carapaces. Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse et y faire revenir les carapaces 5 minutes à feu vif en les écrasant à la spatule.
- Ajouter la garniture. Ajouter les échalotes et la carotte hachées et faire revenir 3 minutes.
- Flamber et mouiller. Verser le cognac et flamber, puis ajouter le vin blanc, les tomates, le concentré, l’estragon et le piment, et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
- Filtrer. Passer la sauce au chinois en pressant fortement les carapaces pour en extraire tout le jus, puis la remettre à réduire 5 minutes.
- Lier. Ajouter la crème, laisser frémir 2 minutes, puis incorporer le beurre froid en parcelles hors du feu en fouettant.
Les erreurs à éviter
Ne pas écraser les carapaces
C’est en les écrasant pendant qu’elles colorent qu’on libère les sucs et le corail. Des carapaces simplement posées donnent une sauce pâle et sans goût.
Filtrer sans presser
L’essentiel du goût reste dans les carapaces imbibées. Pressez-les fortement au dos d’une louche dans le chinois : c’est là que se fait la différence.
Faire bouillir après le beurre
Le beurre monté donne à la sauce son brillant et son onctuosité. Une ébullition le fait trancher et la sauce devient grasse.
Questions fréquentes
Avec quoi servir la sauce armoricaine ? Elle est indissociable de la lotte à l’armoricaine, mais accompagne aussi les Saint-Jacques, les crevettes, le homard ou un simple poisson blanc.
Peut-on la préparer à l’avance ? Oui, jusqu’à l’étape du filtrage. Elle se garde 2 jours au frais et se congèle ; la crème et le beurre s’ajoutent au réchauffage.
Peut-on la faire sans carapaces ? On peut utiliser un fumet de crustacés du commerce, mais le goût sera nettement moins profond. Pensez à congeler les têtes de vos crevettes au fil des repas.
