Le sot-l’y-laisse porte le plus joli nom de la boucherie : « sot celui qui le laisse ». Ce sont deux petits muscles nichés au creux du dos de la volaille, au-dessus des cuisses — la partie la plus tendre et la plus savoureuse de l’animal, que les découpeurs pressés abandonnent sur la carcasse. On les trouve aujourd’hui vendus à part, presque toujours de dinde.
Pour 4 personnes · préparation 10 min · cuisson 15 min · environ 290 kcal par portion
Les temps de cuisson
| Méthode | Temps | Remarque |
|---|---|---|
| Poêlés puis mijotés en sauce | 5 min + 5 min | La recette la plus courante |
| Poêlés seuls, à feu vif | 6 à 8 min | Dorés, servis nature ou en brochettes |
| Au four, 200 °C | 15 à 18 min | Pratique pour de grandes quantités |
| En cocotte, mijotés longuement | à éviter | Ils se dessèchent au-delà de 20 minutes |
C’est une viande maigre et fine : elle cuit vite et ne gagne rien à une cuisson longue. Dès qu’elle n’est plus rosée au centre, elle est prête.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 600 g de sot-l’y-laisse de dinde
- 250 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 20 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- Sel et poivre
La recette pas à pas
- Saisir les sot-l’y-laisse. Faire chauffer le beurre dans une poêle et saisir les sot-l’y-laisse 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis les réserver.
- Cuire les champignons. Faire revenir les champignons émincés dans la même poêle jusqu’à évaporation de leur eau.
- Ajouter les échalotes. Ajouter les échalotes ciselées et laisser blondir 2 minutes.
- Déglacer. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié en grattant les sucs du fond de la poêle.
- Terminer la sauce. Ajouter la crème et la moutarde, remettre les sot-l’y-laisse, laisser mijoter 5 minutes à feu doux et parsemer de persil avant de servir.
Les erreurs à éviter
Les cuire trop longtemps
Contrairement aux cuisses, ces petits muscles n’ont ni gras ni collagène pour les protéger. Au-delà d’un quart d’heure au total, ils deviennent secs et fibreux.
Surcharger la poêle
Ils rendent de l’eau en cuisant : serrés, ils bouillent et ne dorent pas. Cuisez-les en deux fois dans une poêle bien chaude, en une seule couche.
Oublier de déglacer
Les sucs collés au fond de la poêle sont l’essentiel du goût de la sauce. Un peu de vin blanc et une cuillère en bois suffisent à les récupérer.
Questions fréquentes
Où trouver des sot-l’y-laisse ? Chez le volailler, ou au rayon volaille des grandes surfaces, presque toujours de dinde et vendus en barquette. Ils sont rarement proposés en poulet, car les morceaux seraient minuscules.
Peut-on les congeler ? Oui, crus, jusqu’à 6 mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pour qu’ils ne rendent pas trop d’eau à la cuisson.
Avec quoi les servir ? Des tagliatelles ou du riz, pour la sauce. Une poêlée de champignons ou des haricots verts complètent bien le plat.
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