Le jarret de porc est un plat de partage, économique et généreux : un morceau, deux heures et demie de cuisson douce, et la viande se détache toute seule de l’os. Il se vend frais ou demi-sel — et c’est ce choix, fait à la boucherie, qui détermine toute la préparation à suivre.
Pour 4 personnes · dessalage 12 h · préparation 15 min · cuisson 2 h 30 · environ 560 kcal par portion
Frais ou demi-sel : quelle cuisson ?
| Type | Préparation préalable | Cuisson |
|---|---|---|
| Demi-sel | Dessaler 12 h à l’eau froide | 2 h 30 à frémissement |
| Frais, braisé | Aucune | 2 h à 2 h 30 en cocotte |
| Frais, au four | Aucune | 3 h à 160 °C, arrosé régulièrement |
| Autocuiseur | Dessaler si demi-sel | 45 à 55 min |
Le jarret demi-sel est la version traditionnelle, celle qui accompagne les lentilles ou la choucroute. Sans dessalage, le plat est immangeable : douze heures d’eau froide, changée deux fois, ne sont pas négociables.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 2 jarrets de porc demi-sel (environ 1,6 kg)
- 4 carottes
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 500 g de lentilles vertes
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- Poivre du moulin
La recette pas à pas
- Dessaler les jarrets. Faire tremper les jarrets demi-sel 12 heures dans l’eau froide, en changeant l’eau deux fois.
- Lancer la cuisson. Les mettre dans une grande cocotte, couvrir d’eau froide, porter à ébullition et écumer.
- Aromatiser. Ajouter les carottes, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni, puis laisser frémir 2 h à couvert.
- Cuire les lentilles. Ajouter les lentilles rincées dans le bouillon 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Servir. Sortir les jarrets, les effilocher ou les servir entiers sur les lentilles, avec un peu de moutarde et un tour de moulin à poivre.
Les erreurs à éviter
Saler le bouillon
Avec un jarret demi-sel, le sel vient de la viande elle-même et se diffuse pendant toute la cuisson. On ne sale jamais l’eau, et on goûte avant de rectifier — souvent, il n’y a rien à ajouter.
Mettre les lentilles trop tôt
Elles cuisent en 25 à 30 minutes. Ajoutées dès le départ, elles se transforment en purée et troublent le bouillon.
Cuire à gros bouillons
Comme pour toutes les viandes à collagène, l’ébullition franche contracte les fibres. Le bouillon doit frémir à peine, sinon la viande reste sèche malgré les heures de cuisson.
Questions fréquentes
Comment savoir si le jarret est cuit ? La chair doit se détacher de l’os sans effort, à la simple pression d’une fourchette. Si elle résiste, prolongez de 30 minutes : ce morceau ne se surcuit pratiquement pas.
Peut-on le faire dorer à la fin ? Oui, et c’est très bon : passez le jarret cuit 15 minutes au four à 220 °C, badigeonné de moutarde et de miel, pour une couenne croustillante.
Avec quoi le servir ? Les lentilles vertes sont l’accompagnement classique, mais la choucroute, la purée ou des pommes de terre à l’eau fonctionnent tout aussi bien.
