La pêche Melba a été créée à la fin du XIXᵉ siècle par Auguste Escoffier, en hommage à la cantatrice australienne Nellie Melba. La recette d’origine tient en trois éléments : une pêche pochée, de la glace à la vanille et une purée de framboises. La chantilly et les amandes sont venues plus tard. C’est un dessert d’été simple, dont tout le goût dépend de la qualité des pêches.
Pour 4 personnes · préparation 15 min · cuisson 10 min · refroidissement 1 h · environ 290 kcal par portion
Les trois éléments, et leur préparation
| Élément | Préparation | Temps |
|---|---|---|
| Pêches pochées | Dans un sirop vanillé frémissant | 8 à 10 min |
| Coulis de framboise | Framboises mixées et sucrées, passées au tamis | 5 min |
| Glace vanille | Maison ou du commerce | — |
Choisissez des pêches blanches, mûres mais encore fermes : elles se tiennent au pochage et ont le parfum le plus délicat. Des pêches trop mûres se défont dans le sirop.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 pêches blanches
- 1 litre d’eau
- 250 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 250 g de framboises
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 4 boules de glace à la vanille
La recette pas à pas
- Préparer le sirop. Porter l’eau à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille fendue, puis baisser à frémissement.
- Pocher les pêches. Plonger les pêches entières dans le sirop et les pocher 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’une lame les traverse sans résistance.
- Peler et refroidir. Les sortir, retirer la peau qui glisse d’elle-même, puis les laisser refroidir dans le sirop au réfrigérateur.
- Faire le coulis. Mixer les framboises avec le sucre glace et passer au tamis pour retirer les pépins.
- Dresser. Couper les pêches en deux et les dénoyauter. Déposer une boule de glace dans chaque coupe, poser deux moitiés de pêche dessus et napper de coulis de framboise.
Les erreurs à éviter
Pocher dans un sirop bouillant
Une ébullition franche abîme la chair et fait éclater les pêches. Le sirop doit frémir à peine.
Peler les pêches avant de les pocher
La peau protège la chair pendant la cuisson et se retire ensuite sans effort. Épluchées crues, elles s’abîment et perdent leur forme.
Servir les pêches tièdes sur la glace
La glace fond instantanément et le dessert se transforme en soupe. Les pêches doivent être bien froides.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des pêches au sirop ? Oui, en dépannage, bien égouttées. Le résultat est plus sucré et moins parfumé, mais le dessert reste très bon hors saison.
Pêches blanches ou jaunes ? Escoffier utilisait des pêches blanches, plus parfumées et plus délicates. Les jaunes, plus fermes et plus acidulées, fonctionnent aussi.
Que faire du sirop de pochage ? Il est parfumé à la vanille et à la pêche : gardez-le pour un sorbet, une salade de fruits ou pour imbiber un biscuit.
