La tête de veau est un plat de tradition qui intimide, alors que sa préparation est simple : le tripier la vend roulée et déjà nettoyée, il ne reste qu’à la pocher. Le seul secret tient dans la cuisson « au blanc », un bouillon additionné de farine et de citron, qui l’empêche de noircir et lui garde sa couleur ivoire.
Pour 6 personnes · préparation 30 min · cuisson 2 h · environ 430 kcal par portion
Les temps de cuisson
| Présentation | Cuisson | Remarque |
|---|---|---|
| Roulée, achetée chez le tripier | 1 h 30 à 2 h | La plus courante, déjà nettoyée |
| En morceaux | 1 h 15 à 1 h 30 | Cuisson plus rapide |
| Autocuiseur | 35 à 45 min | Pratique, texture un peu plus ferme |
Elle est cuite quand la pointe d’un couteau traverse la chair sans résistance et que la gélatine est translucide. Une tête de veau insuffisamment cuite est caoutchouteuse : mieux vaut prolonger.
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 1,2 kg de tête de veau roulée
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 carottes
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 3 œufs durs
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 3 cornichons
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 15 cl d’huile
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- Persil et estragon
- Sel et poivre
La recette pas à pas
- Préparer le blanc. Délayer la farine dans un peu d’eau froide, verser dans une grande casserole d’eau avec le jus de citron et porter à frémissement.
- Cuire la tête de veau. Plonger la tête de veau avec les carottes, l’oignon clouté et le bouquet garni, puis laisser frémir 1 h 30 à 2 h.
- Préparer la gribiche. Écraser les jaunes d’œufs durs avec la moutarde et le vinaigre, monter à l’huile comme une mayonnaise, puis saler et poivrer.
- Compléter la sauce. Ajouter les blancs d’œufs hachés, les câpres, les cornichons émincés, le persil et l’estragon ciselés.
- Servir. Égoutter la tête de veau, la trancher et la servir chaude, nappée de sauce gribiche, avec des pommes vapeur.
Les erreurs à éviter
Cuire sans le blanc
Sans la farine et le citron, la tête de veau s’oxyde et grise en cuisson. Le « blanc » n’est pas une coquetterie d’ancien : c’est ce qui lui donne son aspect ivoire caractéristique.
Monter la gribiche trop vite
C’est une mayonnaise montée sur des jaunes cuits, plus fragile qu’une mayonnaise classique. Versez l’huile en filet, très progressivement, sinon la sauce reste liquide.
La servir tiède
La tête de veau se mange bien chaude, sinon la gélatine se fige en bouche et la texture devient désagréable. Gardez-la dans son bouillon jusqu’au dernier moment.
Questions fréquentes
Où acheter de la tête de veau ? Chez le tripier ou le boucher, sur commande le plus souvent. Elle est vendue roulée et ficelée, blanchie et nettoyée : il n’y a aucune préparation désagréable à faire soi-même.
Gribiche ou ravigote ? La gribiche est montée à l’huile sur des jaunes d’œufs durs, la ravigote est une simple vinaigrette aux herbes et aux câpres. Les deux sont traditionnelles, la ravigote est plus légère.
Peut-on la préparer à l’avance ? Cuisez-la la veille et gardez-la dans son bouillon au réfrigérateur : elle se réchauffe doucement dedans. La sauce gribiche, elle, se prépare le jour même.
