La sauce fromagère est l’ingrédient signature du tacos à la française : c’est elle qui lie la viande, les frites et le reste de la garniture, et qui coule quand on croque. Les versions du commerce sont souvent pâteuses et trop salées. La recette maison repose sur un principe simple, une béchamel légère dans laquelle on fait fondre plusieurs fromages, pour une sauce onctueuse qui ne tranche pas.
Pour 4 tacos · préparation 5 min · cuisson 10 min · environ 220 kcal par portion
Quels fromages, pour quel résultat ?
| Fromage | Apport |
|---|---|
| Cheddar | Goût marqué et couleur orangée |
| Fromage fondu en portions | Onctuosité, empêche la sauce de trancher |
| Emmental ou raclette | Effet filant |
| Parmesan (facultatif) | Goût plus affiné |
Le secret, c’est le mélange : le fromage fondu en portions stabilise la sauce grâce à ses sels de fonte, pendant que le cheddar et l’emmental apportent le goût et le fil.
Ingrédients
Pour 4 tacos
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 30 cl de lait
- 4 portions de fromage fondu
- 80 g de cheddar râpé
- 50 g d’emmental râpé
- 1 pincée de paprika
- Poivre
La recette pas à pas
- Faire un roux. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire 1 minute en remuant.
- Ajouter le lait. Verser le lait froid d’un coup en fouettant et laisser épaissir 3 à 4 minutes à feu doux.
- Fondre les portions. Ajouter les portions de fromage fondu et fouetter jusqu’à ce qu’elles soient entièrement fondues.
- Ajouter les fromages râpés. Hors du feu, incorporer le cheddar et l’emmental par poignées, en remuant jusqu’à ce que la sauce soit lisse.
- Assaisonner. Relever d’une pincée de paprika et de poivre, puis utiliser la sauce aussitôt dans les tacos.
Les erreurs à éviter
Faire bouillir après les fromages râpés
La chaleur excessive fait trancher les fromages affinés : la matière grasse se sépare et la sauce devient granuleuse. On les ajoute hors du feu.
Utiliser du fromage râpé en sachet seul
L’amidon anti-agglomérant qu’il contient épaissit la sauce et la rend pâteuse. Râpez-le vous-même, ou associez-le au fromage fondu.
Saler la sauce
Entre la béchamel, le cheddar et le fromage fondu, elle est déjà largement assez salée.
Questions fréquentes
Peut-on la préparer à l’avance ? Oui, 2 jours au réfrigérateur. Elle épaissit en refroidissant : réchauffez-la doucement avec un trait de lait en fouettant.
Comment l’utiliser dans un tacos ? Nappez généreusement la viande et les frites avant de refermer la galette, puis faites dorer le tacos à la poêle ou au grill : la sauce fond et lie l’ensemble.
Peut-on la faire sans farine ? Oui, en remplaçant la béchamel par 20 cl de crème liquide chauffée, dans laquelle on fait fondre les fromages. Elle est alors plus riche et plus fluide.
