La pâte levée feuilletée au Thermomix est la base des viennoiseries : une pâte à la fois levée et feuilletée, qui donne croissants, pains au chocolat et brioches feuilletées. Le robot pétrit la détrempe ; le tourage avec le beurre crée les couches feuilletées caractéristiques.
Ingrédients
Pour 1 pâte · préparation 30 min · 4210 kcal/part
- 500 g de farine
- 40 g de sucre
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- 125 g de lait
- 125 g d’eau froide
- 50 g de beurre à température ambiante
- 250 g de beurre type Grand fermage, bien froid en forme de carré 15*15
Préparation
- Versez le lait et l’eau dans le bol, mettez-y l’eau, et la levure puis réglez 2 minutes à 37° à la vitesse 2.
- Ajoutez la farine, le sucre, 50 g de beurre puis réglez 7 minutes en fonction épi.
- A la sonnerie retirez la pâte, formez une boule puis mettez dans un saladier.
- Ensuite couvrez et laissez lever 1 heure à température ambiante.
- Après ce temps dégazez la pâte puis formez encore une boule et faites une croix avec un couteau.
- Ensuite filmez et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Farinez votre plan de travail puis étalez la pâte de façon à obtenir un carré de 30 x 30 cm.
- Déposez le beurre bien froid en diagonal, la pointe vers le haut, puis rabattez les 4 côtés, pour couvrir complètement le beurre.
- Étalez le carré pour pour obtenir un rectangle, puis rabattez d’abord le haut au tiers de la pâte et rabattez les deux dernier tiers par dessus.
- Faites un quart de tour puis renouvelez l’opération 3 fois: étalez en rectangle, rabattez le tiers du haut puis le tiers du bas.
- Filmez la pâte puis placez au réfrigérateur 30 minutes.
- Ensuite dans un plan de travail fariné étalez la pâte puis garnissez et découpez au choix.
Réussir le feuilletage levé
- Travaillez avec un beurre bien froid pour des couches nettes.
- Donnez les tours en réfrigérant la pâte entre chacun.
- Laissez la levée se faire après le façonnage pour des viennoiseries gonflées.
Utilisations
Cette pâte sert à réaliser croissants, pains au chocolat, torsades et autres viennoiseries feuilletées maison.
Questions fréquentes
Quelle différence avec la pâte feuilletée ?
Elle contient de la levure : elle lève en plus de feuilleter, comme pour les croissants.
Peut-on la congeler ?
Oui, après le tourage, bien filmée.
Pourquoi réfrigérer entre les tours ?
Pour garder le beurre froid et préserver le feuilletage.
