L’écrasé n’est pas une purée ratée : c’est une préparation à part entière, popularisée par les cuisines de restaurant dans les années 1990. Là où la purée cherche le lisse et le crémeux, l’écrasé garde de la mâche, des morceaux, et remplace le lait et le beurre par une huile d’olive généreuse. Plus rapide, plus rustique, et beaucoup plus difficile à rater.
Pour 4 personnes · préparation 10 min · cuisson 25 min · environ 250 kcal par portion
Écrasé ou purée : ce qui change vraiment
| Écrasé | Purée | |
|---|---|---|
| Variété de pomme de terre | Chair ferme (Charlotte, Ratte, Amandine) | Chair farineuse (Bintje, Agria) |
| Outil | Fourchette | Presse-purée ou moulin à légumes |
| Texture | Des morceaux, de la mâche | Lisse et homogène |
| Matière grasse | Huile d’olive | Beurre et lait |
| Difficulté | Presque impossible à rater | Devient élastique si on la travaille trop |
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 800 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Ratte)
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1/2 botte de ciboulette
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
La recette pas à pas
- Cuire les pommes de terre. Cuire les pommes de terre avec leur peau 20 à 25 minutes dans l’eau froide salée portée à ébullition, jusqu’à ce qu’un couteau entre sans résistance.
- Peler. Les égoutter et les peler encore chaudes, en les tenant dans un torchon.
- Écraser grossièrement. Les écraser à la fourchette dans un saladier, en gardant volontairement des morceaux.
- Ajouter l’huile. Verser l’huile d’olive en filet en mélangeant à la fourchette, sans chercher à lisser.
- Assaisonner. Ajouter la ciboulette ciselée, la fleur de sel et le poivre, et servir aussitôt.
Cuire les pommes de terre avec leur peau n’est pas un détail : elle empêche la chair de se gorger d’eau. Un écrasé fait avec des pommes de terre épluchées avant cuisson est aqueux et fade.
Les variantes
- À l’ail confit : 4 gousses cuites 20 minutes dans l’huile d’olive à feu très doux, écrasées avec les pommes de terre et leur huile.
- Aux olives noires et au citron, pour accompagner un poisson grillé.
- Au beurre noisette à la place de l’huile, avec du persil : une version plus automnale.
Les erreurs à éviter
Utiliser une pomme de terre farineuse
Une Bintje se délite en purée dès qu’on la touche : on n’obtient plus un écrasé mais une purée grossière et collante. Il faut une chair ferme, qui se casse en morceaux sans se défaire.
Écraser à froid
Les pommes de terre refroidies absorbent mal l’huile et deviennent grasses en surface. Écrasez-les chaudes, juste pelées, pour que l’huile pénètre.
Chercher à lisser
L’intérêt de l’écrasé, ce sont les morceaux. Dès qu’on insiste, l’amidon se libère et la texture devient pâteuse. Quelques coups de fourchette suffisent.
Questions fréquentes
Avec quoi servir un écrasé de pommes de terre ? Il accompagne tout ce qui a du jus ou une sauce : un poisson poêlé, un magret, une viande rôtie. Son huile d’olive le rend particulièrement adapté aux poissons.
Peut-on le préparer à l’avance ? Il est bien meilleur minute. À l’avance, gardez les pommes de terre cuites et pelées, et écrasez-les au dernier moment après les avoir réchauffées à la vapeur.
Faut-il ajouter du lait ? Non, c’est ce qui le distingue de la purée. Si vous le trouvez trop sec, ajoutez de l’huile ou quelques cuillères d’eau de cuisson, jamais de lait.
Vous aimerez aussi
- Cuisson du magret de canard
- Filet mignon sauce au poivre
- Croquettes de bœuf et purée de pommes de terre
