Un saumon en croûte feuilletée : les filets de saumon enveloppés dans une pâte feuilletée croustillante avec une couche de courgette râpée qui absorbe les jus du poisson et parfume l’ensemble. Un plat élégant qui impressionne au dîner sans être difficile à réaliser. La courgette bien essorée est le secret pour éviter une pâte détrempée.
Ingrédients
Pour 4 personnes · préparation 20 min · cuisson 30 min · 532 kcal/portion
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 500 g de filet de saumon (sans peau, sans arêtes)
- 1 courgette
- sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de lait (pour la dorure)
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
Préparation
- Préchauffez le four à 200°C.
- Lavez et râpez la courgette. Salez légèrement, laissez dégorger 10 minutes dans une passoire, puis pressez dans un torchon pour éliminer le maximum d’eau.
- Enlevez la peau du saumon si nécessaire. Assaisonnez les filets avec sel et poivre.
- Déroulez la pâte feuilletée. Étalez la courgette râpée sur la moitié de la pâte en laissant 2 cm de bords libres. Posez le saumon sur la courgette.
- Rabattez l’autre moitié de pâte sur le saumon. Pincez les bords fermement pour sceller.
- Dorez au pinceau avec le lait. Parsemez de graines de sésame. Faites 3 incisions en diagonale sur le dessus pour laisser la vapeur s’échapper.
- Enfournez 25-30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Pourquoi bien essorer la courgette
La courgette contient environ 95% d’eau. Sans dégorgeage et essorage préalables, elle libère toute cette eau pendant la cuisson, ce qui détrempera complètement la pâte feuilletée. Le sel fait sortir l’eau osmotiquement : 10 minutes suffisent, puis pressez fortement dans un torchon propre. La courgette bien essorée peut aussi être remplacée par des épinards blanchis et pressés, ou par une couche de fromage frais aux herbes étalé sur la pâte.
Variantes et sauces d’accompagnement
La même technique fonctionne avec du cabillaud, de la truite ou du lieu noir. Pour une version plus festive, glissez entre le saumon et la courgette quelques feuilles d’oseille fraîche, ou tartinez l’intérieur de pesto. Servez avec une sauce légère : crème fraîche + citron + aneth, ou une sauce hollandaise express. Pour un effet plus esthétique, utilisez deux couleurs de pâte feuilletée (nature et aux épinards) et tressez le dessus.
Questions fréquentes
Comment savoir si le saumon est cuit à l’intérieur de la croûte ?
Insérez une pique à brochette au centre de la croûte : elle doit ressortir tiède (pas froide). La pâte dorée est un bon indicateur mais le saumon intérieur peut ne pas être cuit si la croûte est trop épaisse. 30 minutes à 200°C est suffisant pour 500g de saumon.
La pâte du dessous est molle, que faire ?
La courgette n’a pas été suffisamment essorée. Cuisez toujours sur la grille du bas du four pour que la chaleur atteigne le fond. Une feuille de papier cuisson percée de quelques trous sous le feuilleté aide aussi.
Peut-on préparer le saumon en croûte à l’avance et l’enfourner plus tard ?
Oui : montez le feuilleté, filmez et réfrigérez jusqu’à 4h avant cuisson. Dorez au dernier moment avant d’enfourner. Ne le préparez pas la veille car l’humidité du saumon et de la courgette détrempera la pâte.
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