Le magret de canard aux morilles est le plat de fête par excellence : une chair rosée et juteuse aux arômes de champignons sauvages, une sauce au miel qui caramélise légèrement. Un plat festif prêt en 30 minutes, avec seulement 6 ingrédients. Le secret : bien quadriller la peau et laisser reposer la viande.
Ingrédients
Préparation 10 min · Cuisson 20 min · 2 personnes · 485 kcal/portion
- 1 magret de canard (environ 400 g)
- 1 petit pot de morilles séchées (15-20 g)
- 2 cuillères à café de miel
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 30 g de beurre
- Sel et poivre
Préparation
- Réhydratez les morilles dans de l’eau chaude 20 minutes. Égouttez, conservez 100 ml d’eau de trempage. Coupez-les en deux.
- Quadrillez profondément le gras du magret avec un couteau. Hachez l’ail et les échalotes.
- Faites revenir ail et échalotes dans le beurre 2 minutes. Ajoutez les morilles, l’eau de trempage filtrée et le miel. Laissez réduire jusqu’à absorption. Réservez.
- Posez le magret côté peau dans une poêle froide. Montez à feu moyen, laissez fondre la graisse 5 minutes jusqu’à peau bien dorée.
- Retournez côté chair, cuisez 5 à 7 minutes selon votre goût (rosé à cœur). Salez, poivrez. Couvrez de papier aluminium, laissez reposer 5 minutes.
- Réchauffez les morilles dans la poêle de cuisson. Tranchez le magret, servez avec les morilles et leur jus.
Réussir la cuisson du magret
La règle d’or : départ à poêle froide côté peau. La graisse fond progressivement sans brûler et la peau devient croustillante. Si vous démarrez sur feu vif, la peau durcit avant que la graisse n’ait fondu. Le repos sous alu est obligatoire — il redistribue les jus et donne une chair rosée et juteuse.
Avec quoi servir le magret
Classiquement : sarladaises (pommes de terre sautées à la graisse de canard), purée de céleri ou gratin dauphinois. Pour un accord plus léger : haricots verts fins au beurre ou poêlée de légumes d’hiver. Côté vin : un Cahors, un Pécharmant ou un Pomerol.
Questions fréquentes
Comment savoir si le magret est cuit à point ? Au toucher : souple = saignant, légèrement résistant = rosé, ferme = bien cuit. Pour un résultat parfait, utilisez un thermomètre : 55 °C = rosé, 60 °C = à point. Le rosé est la cuisson recommandée pour le magret.
Peut-on remplacer les morilles par d’autres champignons ? Oui, les cèpes séchés (même procédé) donnent un résultat très proche. Les chanterelles fraîches ou les shiitakés fonctionnent aussi, sans réhydratation.
Peut-on préparer les morilles à l’avance ? Oui, la garniture aux morilles se prépare la veille et se réchauffe doucement. Seul le magret se cuit à la dernière minute — comptez 15 minutes chrono de la poêle à l’assiette.
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