Ces escalopes de veau aux champignons sont un plat bistrot classique, rapide et élégant. Les escalopes farinées se couvrent d’une belle croûte dorée au beurre, et les champignons à l’ail créent une sauce simple et savoureuse. Prêt en 25 minutes, c’est un plat de semaine au niveau restaurant.
Ingrédients
Pour 2 parts · préparation 10 min · cuisson 15 min · 295 kcal/part
- 300 g d’escalopes de veau
- 200 g de champignons de Paris
- 1 gousse d’ail hachée
- 30 g de farine
- 2 c. à café d’huile d’olive
- 1 c. à café de beurre
- 100 ml d’eau
- Sel et poivre
Préparation
- Lavez les champignons et émincez-les finement. Farinez les escalopes de veau en les tapotant pour éliminer l’excès.
- Dans une poêle à feu moyen, chauffez l’huile. Faites revenir l’ail haché 1 minute sans laisser brûler.
- Ajoutez les champignons émincés. Faites sauter à feu vif 5 minutes en remuant jusqu’à évaporation de l’eau des champignons. Salez légèrement. Retirez et réservez.
- Ajoutez le beurre dans la même poêle. À feu vif, faites dorer les escalopes farinées 2 minutes de chaque côté — elles doivent être bien dorées.
- Remettez les champignons. Versez l’eau. Salez et poivrez. Laissez cuire 2 à 3 minutes à feu moyen jusqu’à légère réduction de la sauce.
- Servez immédiatement avec des pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelles) et une salade verte.
La technique de la viande farinée
Fariner les escalopes avant la cuisson remplit deux fonctions : elle crée une croûte légère qui protège la viande et la maintient juteuse, et elle épaissit naturellement la sauce à la cuisson. Tapotez bien après avoir fariné pour éliminer l’excès — une couche trop épaisse de farine résulte en une panure pâteuse plutôt qu’une croûte légère.
Variantes
Ajoutez 5 cl de vin blanc sec ou de marsala après les champignons pour une version plus sophistiquée — laissez évaporer complètement avant d’ajouter l’eau. Du persil plat haché en finition apporte de la fraîcheur. Une c. à soupe de crème fraîche allégée en finition hors du feu rend la sauce plus onctueuse. Les champignons peuvent être remplacés par des girolles ou des morilles pour une version plus élaborée.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser une autre viande ?
Oui — escalope de dinde ou blanc de poulet aplati fonctionnent selon la même technique et le même timing.
Les champignons rendent trop d’eau ?
Faites-les sauter à feu vif dans la poêle bien chaude et remuez souvent — ils doivent dessécher avant de dorer. Ne salez pas en début de cuisson (le sel fait sortir l’eau).
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