La soupe pho est la soupe nationale du Vietnam, qu’on y mange à toute heure, et surtout au petit-déjeuner. Tout repose sur son bouillon : clair, profond, parfumé à l’anis étoilé et à la cannelle. On y plonge des nouilles de riz et de fines tranches de bœuf cru, que le bouillon brûlant cuit dans le bol. Les herbes fraîches ajoutées à table font le reste.
Pour 4 personnes · préparation 30 min · cuisson 3 h 30 · environ 450 kcal par portion
Ce qui fait le goût du bouillon
| Élément | Préparation | Apport |
|---|---|---|
| Os et jarret de bœuf | Blanchis puis mijotés 3 h | Corps et gélatine |
| Oignon et gingembre | Grillés à la flamme ou au four | Douceur et note fumée |
| Anis étoilé, cannelle, clous de girofle, coriandre | Torréfiés à sec | Le parfum caractéristique |
| Nuoc-mâm et sucre | En fin de cuisson | Assaisonnement |
Le bouillon doit rester limpide : c’est le signe d’un bon pho. D’où le blanchiment des os, et un frémissement à peine perceptible pendant toute la cuisson.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 kg d’os de bœuf à moelle
- 500 g de jarret de bœuf
- 2 oignons
- 1 morceau de gingembre de 8 cm
- 3 étoiles de badiane
- 1 bâton de cannelle
- 4 clous de girofle
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 300 g de nouilles de riz plates
- 250 g de rumsteck
- Basilic thaï, coriandre, menthe, pousses de soja, citron vert, piment
La recette de la soupe pho pas à pas
- Blanchir les os. Mettre les os et le jarret dans une grande marmite d’eau froide, porter à ébullition 5 minutes, puis égoutter et rincer la viande et les os.
- Griller les aromates. Faire griller à sec les oignons et le gingembre coupés en deux jusqu’à ce qu’ils noircissent légèrement, et torréfier les épices 2 minutes à la poêle.
- Mijoter le bouillon. Remettre les os et le jarret dans 3 litres d’eau froide avec les oignons, le gingembre et les épices, et laisser frémir 3 heures en écumant.
- Assaisonner. Filtrer le bouillon, ajouter le nuoc-mâm et le sucre, et garder à frémissement ; trancher le jarret.
- Dresser. Répartir les nouilles de riz trempées, le jarret et le rumsteck cru émincé très finement dans les bols, verser le bouillon bouillant et servir avec les herbes, le soja, le citron vert et le piment.
Les erreurs à éviter
Sauter le blanchiment
Les impuretés et le sang des os troublent le bouillon et lui donnent un goût terne. Cinq minutes d’ébullition, puis on jette l’eau et on rince : c’est le secret d’un pho limpide.
Faire bouillir le bouillon
L’ébullition émulsionne la graisse et rend le bouillon trouble et gras. Il doit frémir à peine pendant toute la cuisson.
Trancher le bœuf trop épais
Le rumsteck cru ne cuit qu’au contact du bouillon versé dans le bol. Il doit être tranché très finement : 20 minutes au congélateur facilitent la découpe.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le bouillon à l’avance ? Oui, et c’est même recommandé : il se garde 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Une fois froid, la graisse se fige en surface et se retire facilement.
Peut-on faire une soupe pho au poulet ? Oui, c’est le pho ga : même principe, avec une carcasse et des cuisses de poulet, et 1 h 30 de cuisson seulement.
Quelles nouilles utiliser ? Des nouilles de riz plates, dites bánh phở, trempées dans l’eau tiède puis ébouillantées quelques secondes juste avant de servir.
