La blanquette de veau à l’ancienne est la version complète et généreuse de ce grand classique : veau d’épaule avec carottes, navets, poireaux, pommes de terre et champignons, sauce veloutée liée à la liaison jaune d’oeuf-crème. Plus riche et plus légumière que la version de base, cette blanquette est un repas complet en elle-même. Le Thermomix gère les 70 minutes de cuisson sans surveillance.
Ingrédients
Pour 4 personnes · préparation 20 min · cuisson 50 min · 550 kcal/portion
- 700 g d’épaule de veau en morceaux
- 5 carottes
- 5 pommes de terre
- 2 poireaux
- 2 navets
- 400 g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 150 g de vin blanc sec
- 450 g d’eau
- 800 g de bouillon de légumes
- 40 g de beurre
- 80 g de farine
- 1 jaune d’œuf
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- sel, poivre
Préparation
- Mettez l’oignon émincé dans le bol avec le beurre, réglez 3 min / 100° / vit. 1.
- Ajoutez le veau, le vin blanc, l’eau et le bouillon. Assaisonnez. Réglez 20 min / 90° / vit. cuillère / sens inverse.
- Ajoutez les carottes en rondelles, les navets en cubes, les poireaux en tronçons, les pommes de terre en cubes et les champignons. Réglez 25 min / 90° / vit. cuillère / sens inverse.
- Retirez le veau et les légumes, filtrez le bouillon. Remettez le beurre restant dans le bol, ajoutez la farine 2 min / 100° / vit. 1. Versez le bouillon filtré, réglez 8 min / 90° / vit. 3.
- Hors feu, mélangez le jaune d’oeuf avec la crème. Incorporez dans la sauce en mélangeant 30 sec / vit. 3. Remettez veau et légumes. Réchauffez 3 min / 70° / vit. cuillère.
La liaison à l’ancienne : jaune d’oeuf et crème
La liaison « à l’ancienne » (jaune d’oeuf + crème épaisse) est ce qui distingue cette blanquette de la version simplifiée. Elle donne à la sauce une onctuosité et une richesse incomparables, et lui interdit de bouillir après (ébullition = oeuf caillé). Travaillez hors feu : retirez le bol du Thermomix de sa base chauffante, mélangez le jaune + crème ensemble dans un bol séparé, puis incorporez progressivement en mélangeant. Ne remontez jamais au-dessus de 70°C après cette liaison.
Les légumes de la blanquette à l’ancienne
Les navets sont le légume distinctif de la blanquette à l’ancienne — ils apportent une légère amertume terreuse qui contraste avec la richesse de la sauce. Choisissez des navets petits et fermes. Les poireaux fondent partiellement dans la sauce et l’aromatisent. Les pommes de terre doivent être à chair ferme (Charlotte) pour ne pas se déliter après 25 minutes de cuisson. Pour une version encore plus rustique, ajoutez des oignons grelots entiers.
Questions fréquentes
Différence entre cette recette et la blanquette de veau simple (13345) ?
Cette version « à l’ancienne » a plus de légumes (navets, poireaux, pommes de terre), une sauce enrichie à la liaison jaune-crème (plus riche), et plus de vin blanc. C’est un plat complet sans accompagnement, l’autre version se sert avec du riz séparé.
Peut-on préparer cette blanquette 24h à l’avance ?
Oui — c’est même conseillé. Réfrigérez. Réchauffez très doucement à 60-70°C maximum (ne faites jamais bouillir après la liaison). La blanquette est souvent meilleure le lendemain.
Le veau a rétrécit et est sec, pourquoi ?
L’épaule coupée trop fine sèche rapidement. Demandez des morceaux de 4-5 cm d’épaisseur. À 90°C, 20 minutes suffisent pour des petits morceaux — pas besoin de prolonger.
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