La blanquette de dinde est la version rapide du grand classique : là où le veau demande une heure et demie de mijotage, la dinde est fondante en quarante-cinq minutes, pour un prix bien plus doux. Le principe reste le même — une viande pochée dans un bouillon clair, puis une sauce liée à la crème et au jaune d’œuf. Et c’est cette liaison qui fait tout rater quand on la conduit mal.
Pour 4 personnes · préparation 20 min · cuisson 1 h · environ 420 kcal par portion
Dinde, veau ou poulet : les temps de mijotage
| Viande | Temps | Remarque |
|---|---|---|
| Dinde (sauté, cuisse) | 45 min | Le meilleur rapport temps/prix |
| Veau (épaule, tendron) | 1 h 15 à 1 h 30 | La version traditionnelle, plus riche |
| Poulet (cuisses) | 35 à 40 min | Plus rapide encore, chair plus fragile |
Prenez du sauté de dinde ou de la cuisse, jamais de l’escalope : trop maigre, elle devient sèche et filandreuse au mijotage. Le blanc de dinde ne supporte pas une cuisson longue en liquide.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 kg de sauté de dinde
- 3 carottes
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 250 g de champignons de Paris
- 40 g de beurre
- 30 g de farine
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 jaune d’œuf
- 1/2 citron
- Sel et poivre du moulin
La recette pas à pas
- Blanchir la dinde. Mettre la dinde dans une cocotte, couvrir d’eau froide, porter à ébullition et écumer soigneusement pendant 5 minutes.
- Mijoter. Ajouter les carottes en rondelles, l’oignon clouté, le bouquet garni, saler légèrement et laisser mijoter 45 minutes à couvert.
- Cuire les champignons. Faire revenir les champignons émincés dans 10 g de beurre avec un filet de citron, puis les réserver.
- Préparer le velouté. Faire un roux avec le beurre et la farine, le délayer avec 50 cl de bouillon de cuisson filtré et laisser épaissir 5 minutes.
- Lier hors du feu. Mélanger la crème et le jaune d’œuf, les incorporer au velouté hors du feu, ajouter la viande et les champignons, puis servir sans jamais refaire bouillir.
Les erreurs à éviter
Faire bouillir après la liaison
Le jaune d’œuf coagule à partir de 65 °C : une fois la crème et le jaune incorporés, la sauce ne doit plus jamais bouillir, sinon elle tranche et devient granuleuse. On lie hors du feu, et on réchauffe très doucement si besoin.
Colorer la viande
Une blanquette est un plat « blanc » : on ne fait pas revenir la dinde. La saisir lui donnerait un goût de rôti et troublerait le bouillon, qui doit rester clair.
Négliger l’écumage
Les premières minutes d’ébullition font remonter les impuretés. Les retirer à l’écumoire est ce qui sépare un bouillon limpide d’une sauce grise.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la blanquette à l’avance ? Oui, et elle est même meilleure le lendemain. Préparez-la sans la liaison, gardez-la au frais, puis liez à la crème et au jaune au moment de servir.
Avec quoi la servir ? Le riz blanc est l’accompagnement classique, parce qu’il absorbe la sauce. Des pommes vapeur ou des pâtes fraîches fonctionnent aussi très bien.
Peut-on la congeler ? Congelez-la avant la liaison : la crème et le jaune d’œuf supportent mal la congélation et la sauce risque de se séparer à la décongélation.
