Les artichauts alla Romana sont un classique de la cuisine romaine — les artichauts tendres sont farcis d’ail, de menthe et de persil, puis braisés debout dans un mélange d’huile d’olive et de vin blanc (ou eau) jusqu’à tendreté complète. La tige est conservée et constitute la partie la plus tendre de l’artichaut. La menthe fraîche est la signature romaine de cette recette, inhabituelle dans les artichauts à la française. À 130 kcal, un plat végétarien élégant.
Ingrédients
Pour 4 personnes · Préparation 20 min · Cuisson 30 min · 130 kcal/part
- 4 petits artichauts romains (ou violets)
- 3 gousses d’ail émincées
- 1 bouquet de menthe fraîche
- 1 bouquet de persil
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 100 ml de vin blanc sec (ou eau)
- Sel, poivre, jus de citron
Préparation
- Préparez les artichauts : retirez les feuilles extérieures dures. Coupez 1/3 des pointes. Évidez légèrement le cœur si nécessaire. Gardez 3 à 4 cm de tige, pelez la tige. Plongez dans l’eau citronnée immédiatement.
- Hachez finement l’ail, la menthe et le persil. Mélangez avec 2 cs d’huile, sel et poivre.
- Écartez les feuilles de chaque artichaut et garnissez de la farce ail-menthe-persil.
- Dans une casserole avec couvercle, chauffez l’huile restante. Posez les artichauts debout (tête en bas).
- Versez le vin blanc ou l’eau dans le fond. Couvrez hermétiquement. Braisez à feu doux 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’une feuille se détache facilement.
- Servez tiède avec le jus de braisage.
L’artichaut romain : tête en bas
La particularité de la cuisson alla Romana est que les artichauts cuisent tête en bas — la tige vers le haut. Cette position permet à l’artichaut de cuire à la vapeur créée par le vin blanc et son propre jus, tout en ayant la base immergée dans l’huile qui caramélise légèrement. Le résultat est un artichaut uniformément tendre, du cœur aux feuilles extérieures. La tige, souvent rejetée, est la partie la plus concentrée en saveur.
Menthe dans les artichauts : signature romaine
La menthe dans les artichauts est une signature uniquement romaine. Dans le reste de l’Italie et en France, on utilise plutôt le persil, le thym ou la muscade. La menthe fraîche apporte une note verte, légèrement anisée et fraîche qui contraste avec la note légèrement amère de l’artichaut. Ne substituez pas par de la menthe séchée — le résultat serait trop intense. Si vous n’aimez pas la menthe, remplacez par du basilic ou de l’estragon.
Questions fréquentes
Quelle variété d’artichaut utiliser ?
La recette romaine utilise les « carciofi romaneschi » (gros, ronds, sans épines). En France, les artichauts violets de Provence ou les petits artichauts poivrades sont excellents. Évitez les gros artichauts bretons pour cette recette (trop grands pour braiser entiers).
Comment savoir quand l’artichaut est cuit ?
Tirez une feuille extérieure — elle doit se détacher sans résistance. Enfoncez la pointe d’un couteau dans la base : elle doit entrer facilement.
Peut-on préparer à l’avance ?
Oui — les artichauts alla Romana sont excellents à température ambiante ou tièdes, préparés quelques heures avant.
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