Ces brioches siciliennes au Thermomix sont les fameuses brioche col tuppo — littéralement « brioche au chignon », cette petite boule posée sur la grande qui leur donne leur silhouette identifiable entre toutes. En Sicile, on les sert au petit-déjeuner trempées dans un granité au citron ou à l’amande, ou coupées en deux et garnies de glace. Parfumées au miel et à la vanille, elles sont d’un moelleux remarquable. La double levée longue (3 heures puis 2 heures) fait toute la différence.
Ingrédients
Pour 8 brioches · préparation 20 min · cuisson 20 min · 302 kcal/portion
- 350 g de farine
- 100 g de sucre
- 100 ml de lait
- 2 œufs
- 70 g de beurre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de miel
- 12 g de levure fraîche
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
Préparation
- Mettez dans le bol du Thermomix le lait, la levure et le miel puis chauffez 2 minutes à 37 °C, vitesse 1.
- Ajoutez le beurre, le sel, les œufs, le sucre, l’extrait de vanille et la farine puis mélangez 20 secondes à la vitesse 3.
- Réglez ensuite 3 minutes en fonction Épi.
- Mettez la pâte dans un bol, couvrez d’un torchon et laissez lever environ 3 heures.
- Formez 8 grandes boules et 8 petites boules, déposez-les sur une plaque couverte de papier cuisson et laissez lever 2 heures.
- Faites un trou avec le doigt dans chaque grande boule et déposez-y une petite boule (le tuppo).
- Badigeonnez de jaune d’œuf battu.
- Faites cuire au four préchauffé à 170 °C pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir sur une grille.
Le saviez-vous ? La brioche du granité
En Sicile, le petit-déjeuner d’été traditionnel n’est pas un café-croissant mais une brioche col tuppo trempée dans un granité — citron, amande, café ou mûre. On déchire le tuppo (le chignon), on le trempe, et on continue avec le reste de la brioche. L’autre institution : la brioche coupée en deux et garnie de deux boules de glace, le « gelato in brioche » des après-midis de Palerme.
Le nom tuppo vient du chignon que portaient les femmes siciliennes — la petite boule perchée rappelle exactement cette coiffure.
Réussir le tuppo (le chignon)
- Proportions : comptez environ 80 % de la pâte pour les grandes boules, 20 % pour les petites.
- Creusez franchement le trou dans la grande boule (jusqu’à mi-hauteur) : un tuppo simplement posé tombe à la cuisson.
- Humidifiez légèrement la base de la petite boule avant de l’insérer, elle se soudera en cuisant.
- La double dorure (une avant la levée finale, une juste avant d’enfourner) donne le brillant doré profond des brioches de bar sicilien.
Comment les déguster ?
À la sicilienne : avec un granité au citron maison ou un café frappé. À la française : nature au petit-déjeuner, ou en sandwich de glace l’été (vanille-pistache, la paire classique). Elles se prêtent aussi au pain perdu de luxe.
Leur mie riche en œufs supporte très bien les garnitures généreuses : crème de pistache, confiture d’agrumes ou ricotta sucrée aux pépites de chocolat, en clin d’œil aux cannoli.
Questions fréquentes
Pourquoi des levées aussi longues (3 h + 2 h) ?
La pâte est riche (œufs, beurre, miel), ce qui ralentit la levure. Ces longues fermentations développent aussi les arômes — c’est ce qui distingue une vraie brioche sicilienne d’une brioche express. Ne les raccourcissez pas.
Mon tuppo est tombé pendant la cuisson, pourquoi ?
Il était simplement posé au lieu d’être inséré dans un trou profond, ou la pâte avait trop levé et s’est affaissée. Creusez jusqu’à mi-hauteur de la grande boule et soudez à l’eau.
Peut-on les congeler ?
Oui, cuites et refroidies, jusqu’à 2 mois. Décongelez à température ambiante puis passez-les 5 minutes à four doux. Pour le gelato in brioche, inutile : la brioche tiède et la glace sont faits l’un pour l’autre.
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