La brioche feuilletée au Thermomix est le projet pâtisserie du week-end par excellence : une pâte briochée dans laquelle on incorpore un beurre de tourage par pliages successifs, comme pour un croissant. Le résultat est spectaculaire — une brioche dont la mie se détache en feuillets beurrés et caramélisés par le sirop de finition. Popularisée par les grands pâtissiers ces dernières années, elle demande un peu de patience mais aucune étape n’est difficile en soi.
Ingrédients
Pour 8 parts · préparation 45 min · cuisson 30 min · 336 kcal/portion
- 250 g de farine
- 20 g de sucre
- 25 g de beurre ramolli
- 2 jaunes d’œufs
- 6 g de levure déshydratée
- 7 cl de lait entier
- ½ cuillère à café de sel
- 150 g de beurre froid (pour le feuilletage)
- 30 ml d’eau + 30 g de sucre + cassonade (pour le sirop)
Préparation
- Mettez dans le bol les jaunes d’œufs, le sucre, le lait, la farine et la levure, mélangez 10 secondes à la vitesse 4.
- Ajoutez le beurre mou en morceaux et le sel puis réglez 2 minutes en fonction Épi. Formez une boule et laissez lever 1 heure.
- Pendant ce temps, étalez les 150 g de beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle de 2 mm d’épaisseur, puis réfrigérez 15 minutes.
- Préparez le sirop : versez l’eau, le sucre et la cassonade dans le bol et réglez 5 minutes à 100 °C, vitesse 1. Réservez.
- Étalez la pâte levée en rectangle d’1 cm d’épaisseur et placez le beurre au centre.
- Repliez les deux extrémités de la pâte sur le beurre pour l’enfermer complètement.
- Étalez dans le sens de la longueur puis pliez en 3 (premier tour). Répétez l’opération deux fois (3 tours en tout), en réfrigérant 15 minutes entre chaque tour si le beurre ramollit.
- Étalez une dernière fois, badigeonnez de sirop, roulez ou pliez selon la forme souhaitée et déposez dans un moule à cake.
- Laissez lever 45 minutes puis enfournez 30 minutes dans le four préchauffé à 180 °C. Lustrez de sirop à la sortie du four.
Réussir le tourage : les règles d’or
Tout se joue sur la température : le beurre de tourage doit rester froid mais plastique (ni cassant, ni fondant). S’il perce la pâte ou fond pendant l’étalage, remettez l’ensemble 15 minutes au réfrigérateur avant de continuer. Une cuisine fraîche et un plan de travail fariné sont vos alliés.
Les 3 tours créent théoriquement 27 couches de beurre. Inutile d’en faire plus pour une brioche : contrairement au croissant, on cherche des feuillets visibles et généreux plutôt qu’une multitude de couches fines.
Le rôle du sirop
Le sirop badigeonné avant cuisson caramélise entre les feuillets et les soude légèrement tout en les sucrant. Celui appliqué à la sortie du four donne le lustre brillant signature des brioches feuilletées de pâtisserie et prolonge la fraîcheur en scellant l’humidité.
Vous pouvez parfumer le sirop : une gousse de vanille, un zeste d’orange ou une cuillère de fleur d’oranger infusés pendant la cuisson du sirop.
Variantes
- Saupoudrez de cassonade entre les pliages pour des feuillets caramélisés façon kouign-amann.
- Étalez une fine couche de pâte de pistache ou de praliné avant le dernier roulage.
- Glissez des pépites de chocolat entre les feuillets au moment du façonnage final.
- Pour une brioche feuilletée bicolore, incorporez 10 g de cacao dans un tiers de la pâte et superposez les deux pâtes avant le tourage.
- Plus simple mais dans le même esprit gourmand : notre craquelin au sucre perlé.
Questions fréquentes
Quel beurre choisir pour le tourage ?
Un beurre à 82 % de matière grasse minimum, idéalement un beurre sec (beurre de tourage AOP Charentes-Poitou). Les beurres allégés ou tendres contiennent trop d’eau et déchirent la pâte.
Le beurre s’échappe à la cuisson, qu’ai-je raté ?
Le beurre a probablement fondu pendant le tourage (pliages trop lents ou cuisine trop chaude), détruisant les couches. Travaillez vite et n’hésitez pas à réfrigérer entre chaque tour.
Peut-on préparer la brioche feuilletée la veille ?
Oui : après le façonnage final, placez le moule filmé au réfrigérateur toute la nuit. Le matin, laissez revenir 1 heure à température ambiante (la levée se termine) puis enfournez.
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