Le panettone au rhum et raisins secs est la version festive de la grande brioche italienne de Noël. Les raisins macèrent une nuit dans le rhum, les zestes d’orange et de citron parfument la pâte — le résultat est une mie aérienne, dorée et richement aromatisée. Un dessert de fêtes qui impressionne autant par sa hauteur que par son goût.
Ingrédients
Préparation 30 min · Repos 3 h · Cuisson 45 min · 12 personnes · 400 kcal/part
- 500 g de farine
- 100 g de sucre
- 150 g de beurre ramolli
- 2 œufs entiers
- 3 jaunes d’œufs
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- 150 ml de lait tiède
- Zeste d’une orange
- Zeste d’un citron
- 200 g de raisins secs
- 100 ml de rhum brun
- 100 g d’orange confite en dés
- 100 g de citron confit en dés
- Sucre glace et amandes effilées pour la finition
Préparation
- La veille (ou 2 h avant) : faites tremper les raisins secs dans le rhum.
- Délayez la levure dans le lait tiède. Dans un grand bol, mélangez la farine et le sucre, faites un puits. Ajoutez les œufs, les jaunes, le beurre ramolli, les zestes d’orange et citron, et le mélange lait-levure.
- Pétrissez 10 à 15 minutes jusqu’à pâte lisse, souple et élastique. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud environ 2 heures (la pâte doit doubler).
- Incorporez délicatement les raisins égouttés, l’orange confite et le citron confit.
- Versez dans un moule à panettone beurré. Laissez lever encore 30 minutes. Préchauffez le four à 180 °C.
- Enfournez 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec une brochette (doit ressortir sèche). Laissez refroidir sur grille avant de saupoudrer de sucre glace et d’amandes effilées.
Réussir le panettone : les 3 points clés
1. La macération des raisins (minimum 2 h, idéalement une nuit) — les raisins secs doivent être gorgés de rhum et bien égouttés pour ne pas détremper la pâte. 2. Le pétrissage long (15 min) — la pâte doit être très élastique et se décoller proprement des parois. 3. Les deux levées à l’abri des courants d’air — une cuisine à 25 °C est l’idéal.
Conservation
Le panettone se conserve 1 semaine emballé dans du film alimentaire à température ambiante. Pour le conserver plus longtemps, tranchez-le et congelez les tranches individuellement — réchauffées 2 minutes au grille-pain, elles retrouvent leur moelleux. Évitez le réfrigérateur qui assèche la mie.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le rhum ? Oui, par du jus d’orange (version sans alcool), du Grand Marnier, ou du vin Santo. Le rhum apporte les saveurs les plus traditionnelles, mais le jus d’orange donne un résultat très parfumé et adapté à tous.
Le moule à panettone est-il indispensable ? Idéalement oui — sa hauteur permet à la pâte de monter correctement et donne la forme caractéristique. À défaut, un grand moule à soufflé ou une cocotte en fonte chemisée de papier sulfurisé fonctionnent.
Pourquoi mon panettone est-il dense ? La cause la plus fréquente est une levure insuffisamment active (trop vieille ou lait trop chaud) ou un pétrissage trop court. Vérifiez que la levure mousse bien dans le lait avant d’ajouter les autres ingrédients.
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