Salade

Une salade n’est pas une feuille de laitue qui s’excuse d’être là. C’est, quand on s’y prend bien, l’un des plats les plus libres de la cuisine : pas de cuisson ratée à craindre, pas de timing serré, juste l’art d’assembler ce qui se répond.

Tout se joue à deux endroits. Le contraste, d’abord, le croquant contre le fondant, le froid contre le tiède, l’acide qui réveille le gras. Et la sauce, ensuite, ce détail qu’on bâcle trop souvent alors qu’il décide de tout : une vinaigrette tiède transforme une salade de chèvre chaud, une bonne sauce relève une César au poulet sans l’alourdir.

Et puis il y a les salades qui font office de repas entier, celles qui tiennent au corps sans peser sur l’estomac. Une salade de quinoa et légumes frais, une salade de lentilles au thon, un grand saladier de riz au thon et œufs durs : on est loin de l’accompagnement timide, on est dans l’assiette complète.

Le reste, c’est une affaire de voyage. La menthe et la coriandre d’une salade vietnamienne, la feta et les olives d’une salade grecque, ou plus près d’ici, le cumin chaud d’une salade de carottes qui sent bon le marché du matin. Chaque culture a sa façon de faire dialoguer le cru et l’assaisonnement.

Servez-la en entrée, en plat, à côté du barbecue ou seule au déjeuner. Une salade n’a jamais demandé la permission.

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