L’œuf mollet, c’est un blanc entièrement pris et un jaune resté coulant. Entre l’œuf à la coque et l’œuf dur, la fenêtre est étroite : une minute de trop et le jaune fige. Le temps de référence est de 6 minutes dans l’eau bouillante — mais il dépend de la taille de l’œuf et de sa température de départ.
Pour 4 œufs · préparation 2 min · cuisson 6 min · environ 78 kcal par œuf
Le tableau des temps de cuisson
Œufs de calibre moyen (M, environ 55 g), plongés dans une eau à gros bouillons.
| Temps | Résultat | Usage |
|---|---|---|
| 3 min | Œuf à la coque : blanc à peine pris | À la petite cuillère, avec des mouillettes |
| 5 min | Blanc pris, jaune très liquide | Sur une salade tiède, à faire couler |
| 6 min | Œuf mollet : jaune coulant, blanc ferme | La référence |
| 7 min | Jaune crémeux, presque nappant | Sur un bol de ramen, un velouté |
| 9 min | Œuf dur : jaune entièrement pris | Salade, farce, mayonnaise |
Ajustez selon le calibre : retirez 30 secondes pour de petits œufs, ajoutez 30 secondes pour des gros. Et si vos œufs sortent du réfrigérateur, comptez 30 secondes à 1 minute de plus.
La méthode
- Portez une casserole d’eau à ébullition franche, avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc (il fait coaguler le blanc si la coquille se fend).
- Plongez les œufs délicatement, à l’aide d’une écumoire, dans l’eau à gros bouillons. Déclenchez le minuteur à cet instant précis.
- Maintenez un frémissement soutenu pendant 6 minutes — ni une ébullition violente qui entrechoque les coquilles, ni un feu trop doux.
- Plongez immédiatement les œufs dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons. Cet arrêt brutal est ce qui empêche le jaune de continuer à cuire.
- Écalez sous un filet d’eau froide au bout de 2 minutes, en commençant par le côté large.
Les erreurs à éviter
Partir d’une eau froide
Si vous mettez les œufs dans l’eau froide puis allumez le feu, le temps de cuisson dépend de la vitesse à laquelle votre casserole chauffe — donc il n’est pas reproductible. Pour un mollet, on plonge toujours dans une eau qui bout déjà.
Sauter le bain glacé
Un œuf sorti de l’eau bouillante continue de cuire de l’intérieur pendant plus d’une minute. Sans choc thermique, le mollet de 6 minutes devient un œuf dur raté. Préparez le saladier d’eau glacée avant de lancer la cuisson.
Écaler des œufs trop frais
Un œuf pondu de la veille s’écale très mal : la membrane adhère au blanc et emporte des morceaux. Paradoxalement, des œufs de 5 à 10 jours donnent de bien plus beaux œufs mollets.
Questions fréquentes
Comment écaler un œuf mollet sans le casser ? Fêlez la coquille sur tout le pourtour en la roulant sous la paume, puis écalez sous un filet d’eau froide en partant de la poche d’air, du côté large. L’eau se glisse entre la membrane et le blanc et fait le travail.
Peut-on préparer des œufs mollets à l’avance ? Oui. Après le bain glacé, gardez-les écalés dans de l’eau froide au réfrigérateur, jusqu’à 24 heures. Pour les servir, replongez-les 30 secondes dans une eau à 60 °C — pas plus, sinon le jaune finit de cuire.
Quelle différence avec un œuf poché ? L’œuf mollet cuit dans sa coquille, l’œuf poché est cassé directement dans l’eau vinaigrée. Le résultat en bouche est proche, mais le mollet est bien plus régulier et se prépare à l’avance.
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