La kesra, aussi appelée kessra ou matlouh selon les régions, est le pain traditionnel d’Algérie : une galette ronde à base de semoule, cuite à la poêle ou dans un tajine en terre. Sa mie dense et moelleuse accompagne parfaitement les chorbas, les tajines et les plats en sauce.
La recette de base tient en quelques ingrédients, sans levure pour la version la plus simple. Cette recette en propose une version légèrement levée, plus moelleuse.
Pour 3 galettes (6 parts) · préparation 20 min · repos 1 h 20 · cuisson 20 min · environ 340 kcal par part
Ingrédients
- 500 g de semoule fine
- 5 g de levure de boulanger sèche
- 1 c. à café de sel
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 25 à 30 cl d’eau tiède
- 1 c. à soupe de graines de nigelle (facultatif)
- Semoule pour le plan de travail
Préparation
- Préparer la pâte. Mélangez la semoule, la levure, le sel et la nigelle. Ajoutez l’huile, et frottez la semoule avec les mains. Ajoutez l’eau petit à petit, et pétrissez 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple.
- Laisser lever. Couvrez et laissez reposer 1 heure.
- Former. Divisez la pâte en 2 ou 3 boules, puis aplatissez-les à la main en disques de 1 cm d’épaisseur, sur un plan fariné de semoule.
- Laisser reposer. Laissez reposer 20 minutes, sous un linge, et piquez la surface à la fourchette.
- Cuire. Faites chauffer une poêle épaisse à feu moyen, sans matière grasse. Faites cuire chaque galette 5 à 7 minutes par face, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Gardez-les dans un torchon.
Variantes
- Sans levure : la version traditionnelle, plus dense et plus friable.
- À l’anis : quelques graines d’anis, à la place de la nigelle.
- Farcie : garnie d’oignons et de poivrons confits, à la manière de la kesra mahchia.
- Au four : 20 minutes à 220 °C, sur une plaque préchauffée.
Avec quoi la servir ?
Elle accompagne les chorbas de Ramadan, les tajines, les salades de poivrons grillés ou la chakchouka, dont elle absorbe la sauce. Tiède, avec de l’huile d’olive ou du miel, elle se déguste aussi au petit-déjeuner. Elle est meilleure le jour même, mais se réchauffe très bien à la poêle.
Les erreurs à éviter
Ne pas assez pétrir
La semoule a besoin de temps pour absorber l’eau et devenir souple.
Faire une galette trop épaisse
Le cœur reste cru et pâteux. Ne dépassez pas 1 cm.
Cuire à feu trop fort
La surface brûle, sans que le cœur cuise. Un feu moyen est idéal.
Questions fréquentes
Kesra ou matlouh ?
Le matlouh est une variante levée et plus moelleuse. Les deux noms varient selon les régions.
Peut-on la congeler ?
Oui, une fois cuite, jusqu’à 2 mois.
Peut-on utiliser de la farine ?
Oui, un mélange de semoule et de farine donne un résultat plus souple.
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