Le jambon au porto est un plat de fête d’une autre époque, aussi simple qu’impressionnant. Le jambon cuit, braisé doucement au four, se pare d’une sauce au porto sucrée et brillante. On le découpe à table, en belles tranches, avec une purée ou des légumes glacés.
Comme le jambon est déjà cuit, il s’agit essentiellement de le réchauffer sans le dessécher. L’arrosage régulier en est la clé.
Pour 8 personnes · préparation 15 min · cuisson 1 h 35 · environ 380 kcal par portion
Ingrédients
- 1 jambon cuit avec os, ou une belle pièce de 2 kg
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 30 g de beurre
- 30 cl de porto rouge
- 30 cl de fond de veau
- 1 c. à soupe de sucre roux
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à café de Maïzena
- Poivre
Préparation
- Préparer le four. Préchauffez le four à 160 °C. Retirez la couenne du jambon, en laissant une fine couche de gras.
- Faire suer. Dans une cocotte, faites suer les échalotes et la carotte en petits dés dans le beurre, 5 minutes.
- Déglacer. Versez le porto et laissez réduire d’un tiers. Ajoutez le fond de veau, le sucre et le laurier.
- Braiser. Posez le jambon dans la cocotte, couvrez et enfournez 1 h 15, en arrosant toutes les 20 minutes.
- Glacer. Retirez le couvercle, arrosez encore et laissez 15 minutes au four, pour que le jambon soit brillant. Sortez-le et couvrez-le d’aluminium.
- Faire la sauce. Filtrez le jus, laissez-le réduire 5 minutes, liez-le à la Maïzena délayée, poivrez et servez avec le jambon coupé en tranches.
Avec quoi le servir ?
Le jambon au porto s’accompagne traditionnellement de pommes de terre sautées ou d’un gratin dauphinois, ainsi que de légumes glacés, comme des carottes Vichy ou des petits pois. Un gratin d’épinards convient aussi très bien. Les restes se dégustent froids, en tranches fines, avec une sauce moutarde.
Variantes
- Au madère : la sauce traditionnelle de la Saint-Sylvestre.
- Aux raisins : quelques raisins dans la sauce, en fin de cuisson.
- Aux champignons : des champignons sautés ajoutés à la sauce, pour un plat encore plus riche.
- À l’ananas : glacé au sucre roux et à l’ananas, à l’américaine.
Les erreurs à éviter
Saler la sauce
Le jambon et le fond de veau sont suffisamment salés. Goûtez seulement à la fin.
Le cuire à four trop chaud
Il se dessèche, et sa chair se fend. À 160 °C, il reste moelleux.
Oublier d’arroser
Le jambon sèche en surface, sans se glacer. Comptez un arrosage toutes les 20 minutes.
Questions fréquentes
Quel jambon choisir ?
Un jambon blanc de qualité, cuit, à l’os ou en pièce entière, auprès d’un charcutier.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui, la veille. Réchauffez-le en tranches dans la sauce, à feu doux.
Quel vin servir ?
Un rouge fruité, comme un pinot noir ou un beaujolais cru.
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