La fondue de poireaux est l’accompagnement indétrônable du saumon, de la sole ou d’un poulet rôti. La technique est simple mais demande du temps et de la patience : les poireaux émincés cuisent à feu très doux, couverts, dans un peu de beurre, jusqu’à devenir complètement fondants et translucides — une transformation qui prend 20 à 25 minutes mais qui concentre toute la douceur naturelle des poireaux. La crème fraîche légère ajoutée en fin de cuisson les rend onctueux et soyeux. À 90 kcal, c’est un accompagnement de luxe sans culpabilité.
Ingrédients
Pour 4 personnes · Préparation 10 min · Cuisson 25 min · 90 kcal/part
- 4 blancs de poireaux
- 1 cuillère à café de beurre
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche légère 4 % de MG
- 1/2 verre d’eau ou de bouillon
- Sel et poivre
Préparation
- Lavez soigneusement les blancs de poireaux (glissez les feuilles sous l’eau pour déloger la terre). Émincez-les finement en rondelles.
- Dans une sauteuse ou casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux.
- Ajoutez les poireaux émincés, l’eau ou bouillon, le sel et le poivre. Mélangez.
- Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps. Les poireaux doivent être complètement fondants, translucides et avoir réduit de volume des deux tiers.
- Si les poireaux accrochent, ajoutez un filet d’eau. S’il reste trop de liquide en fin de cuisson, découvrez et laissez évaporer 2 minutes à feu doux.
- Ajoutez la crème fraîche, remuez délicatement et laissez chauffer 2 minutes à feu très doux. Rectifiez l’assaisonnement et servez.
La patience de la fondue
Le secret de la fondue de poireaux est le temps : elle ne se fait pas à feu vif. Les poireaux contiennent beaucoup d’eau et de sucres naturels — à feu doux et couverts, ils fondent dans leur propre vapeur et leurs sucres se concentrent doucement, développant une douceur presque sucrée qu’on ne retrouve pas dans des poireaux sautés à feu vif. Résistez à la tentation d’augmenter le feu pour aller plus vite — vous obtiendriez des poireaux brûlés et pas fondants.
Accords classiques avec la fondue de poireaux
La fondue de poireaux est un accompagnement classique du saumon vapeur ou grillé (accord Loire classique), de la sole meunière, du cabillaud poché ou d’un poulet rôti. Elle peut aussi garnir une tarte (flamiche aux poireaux), enrober des pâtes fraîches avec du parmesan ou napper des pommes de terre vapeur. Froide, elle peut constituer une base de sauce à mélanger à une mayo légère pour une entrée.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser les parties vertes des poireaux ?
La partie vert clair (juste après le blanc) convient très bien — elle est plus fibreuse mais fond correctement après 25 minutes. Réservez le vert foncé pour les bouillons et soupes.
Combien de poireaux pour 4 personnes ?
4 blancs de poireaux (soit environ 600 g brut) donnent environ 200 g de fondue cuite — ce qui est une portion d’accompagnement correcte. Les poireaux perdent les 2/3 de leur volume à la cuisson.
Peut-on préparer la fondue à l’avance ?
Oui — elle se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe très bien à feu doux avec un filet d’eau ou de crème. Elle est même meilleure le lendemain.
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