Blanquette de veau et légumes

Name: Blanquette de veau aux légumes (carottes, navets, champignons)
Prep time: 15 min
Cook time: 60 min
Total time: 75 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g de blanc de veau coupé en morceaux; 4 carottes coupées en rondelles; 2 navets coupés en dés; 2 blancs de poireaux émincés; 300 g de champignons de Paris; 1 oignon; 1 cube de bouillon de légumes; 50 cl d'eau; 1 verre de vin blanc; 3 cuillères à soupe de farine; 30 g de beurre allégé; 3 cuillères à soupe de crème fraîche allégée à 12 %; 1 jaune d'œuf; jus d'un citron; sel et poivre

Mise à jour le 19 juin 2026

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Par Camille

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Cette blanquette de veau aux légumes est un classique de la cuisine française revisité en version légère (295 kcal) : des morceaux de veau mijotent avec carottes, navets, poireaux et champignons dans un bouillon parfumé, liés par une sauce blanche légère au jaune d’œuf et crème fraîche allégée. Un plat complet, réconfortant et peu gras.

Ingrédients

500 g de blanc de veau coupé en morceaux
4 carottes coupées en rondelles
2 navets coupés en dés
2 blancs de poireaux émincés
300 g de champignons de Paris
1 oignon
1 cube de bouillon de légumes
50 cl d’eau
1 verre de vin blanc
3 cuillères à soupe de farine
30 g de beurre allégé
3 cuillères à soupe de crème fraîche allégée à 12 %
1 jaune d’œuf
jus d’un citron
sel et poivre

Instructions

Dans une petite casserole, cuire les champignons 2 minutes avec un filet d’huile. Filtrer et conserver le jus de cuisson.
Dans une cocotte, mettre le veau et le jus des champignons. Ajouter l’eau, le cube de bouillon, le vin blanc. Saler, poivrer. Ajouter carottes, navets, poireaux, oignon et champignons. Couvrir et cuire 30 minutes.
Retirer viande et légumes, réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson.
Dans la cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, remuer 1 minute. Verser progressivement le jus filtré. Cuire 15 minutes en remuant jusqu’à sauce épaissie.
Remettre viande et légumes (sans l’oignon) dans la sauce. Cuire encore 15 minutes.
Dans un bol, battre le jaune d’œuf avec la crème fraîche. Ajouter le jus de citron et une louche de bouillon. Verser dans la cocotte hors feu en mélangeant bien. Ne plus faire bouillir. Servir immédiatement.

Conseils et variantes

Pour une blanquette plus parfumée, ajoutez un bouquet garni (thym, laurier, persil) pendant la cuisson. Des petits oignons grelots en remplacement de l’oignon ordinaire apportent une touche sucrée traditionnelle. Servez avec du riz blanc, des tagliatelles fraîches ou de la purée.

Questions fréquentes

Pourquoi ne plus faire bouillir après l’ajout du jaune d’œuf ?
Le jaune d’œuf coagule au-dessus de 70 °C. Si la sauce bout après son ajout, le jaune se transforme en grumeaux. Incorporez le mélange hors feu ou à feu très doux en remuant constamment.

Peut-on congeler la blanquette ?
Oui, mais congeler avant l’ajout du jaune d’œuf. À la décongélation, réchauffez la blanquette à feu doux et incorporez la liaison œuf-crème au dernier moment. Les légumes tiendront mieux leur texture.

Quelle coupe de veau utiliser ?
L’épaule, le tendron ou le collier de veau sont traditionnels et restent tendres après mijotage. Le blanc de veau (coupé de la longe) est plus léger en graisses mais peut être plus sec. Pour une blanquette généreuse, mélangez épaule et tendron.