Le moutabal est un mezzé libanais à base d’aubergines grillées, de tahini, de citron et d’ail. Très proche du baba ganousch, il se distingue du caviar d’aubergine provençal par son goût fumé et par la crème de sésame, qui lui donne son onctuosité.
Tout le goût vient de la cuisson des aubergines : elles doivent griller directement sur la flamme ou sous le gril, jusqu’à ce que leur peau soit carbonisée. C’est ce qui lui donne son caractère fumé.
Pour 6 personnes · préparation 15 min · égouttage 15 min · cuisson 40 min · environ 125 kcal par portion
Ingrédients
- 3 aubergines (environ 900 g)
- 4 c. à soupe de tahini
- Le jus d’1 citron
- 1 gousse d’ail
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de persil haché
- Quelques grains de grenade (facultatif)
- Sel
Préparation
- Griller les aubergines. Piquez les aubergines à la fourchette et faites-les griller sous le gril du four, à 240 °C, 40 minutes, en les retournant, ou sur la flamme du gaz, jusqu’à ce que la peau soit noire et la chair très tendre.
- Égoutter. Laissez tiédir, puis fendez les aubergines et récupérez la chair à la cuillère. Laissez-la égoutter 15 minutes dans une passoire.
- Écraser. Écrasez la chair à la fourchette, pour garder un peu de texture. Évitez le mixeur.
- Assaisonner. Ajoutez le tahini, le jus de citron et l’ail pressé, puis mélangez et salez. Goûtez et rectifiez le citron et le sel.
- Servir. Étalez dans une assiette creuse, faites un creux à la cuillère, arrosez d’huile d’olive, puis parsemez de persil et de grenade.
Moutabal, baba ganousch, caviar d’aubergine
Le moutabal et le baba ganousch sont si proches qu’ils sont souvent confondus. Au Liban, le baba ganousch désigne souvent une salade d’aubergine grillée avec des légumes et de la grenade, sans tahini, tandis que le moutabal contient cette crème de sésame. Le caviar d’aubergine provençal, lui, est à l’huile d’olive et à l’ail, sans tahini ni goût fumé.
Variantes
- Au yaourt : 2 c. à soupe de yaourt grec, pour un goût plus frais.
- Épicé : une pincée de cumin ou de paprika fumé.
- À la coriandre : à la place du persil.
- Sans gril : au four à 220 °C, avec quelques gouttes de fumée liquide si vous aimez.
Les erreurs à éviter
Ne pas griller assez
La peau doit être noire et cloquée : c’est elle qui parfume la chair. Une aubergine simplement cuite n’a pas ce goût fumé.
Sauter l’égouttage
L’aubergine rend beaucoup d’eau, et le moutabal devient liquide. Quinze minutes suffisent.
Mixer
Le résultat devient une purée collante et un peu amère. Il faut l’écraser à la fourchette.
Questions fréquentes
Où trouver du tahini ?
Au rayon produits du monde, ou dans une épicerie orientale. Bien mélanger le pot avant de l’utiliser.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Trois à quatre jours au réfrigérateur. Sortez-le 30 minutes avant de servir.
Avec quoi le servir ?
Avec du pain pita tiède, des bâtonnets de légumes, ou dans un mezzé.
