La sauce bolognaise de grand-mère se reconnaît à une chose : le temps. Là où une sauce express cuit vingt minutes, la sienne mijotait tout l’après-midi sur le coin du feu. Les légumes fondent, la viande devient fondante et la tomate perd son acidité. Deux autres détails font toute la différence : un soffritto d’oignon, de carotte et de céleri taillé très fin, et un peu de lait ajouté à la fin, qui adoucit et arrondit la sauce.
Pour 6 personnes · préparation 20 min · cuisson 2 h 40 · environ 380 kcal par portion de sauce
Pourquoi une si longue cuisson
| Temps de mijotage | Résultat |
|---|---|
| 20 à 30 min | Sauce rapide : viande ferme, tomate acide |
| 1 h | Correcte, mais encore liquide |
| 2 h 30 | Viande fondante, sauce épaisse et douce |
| 3 h et plus | Encore meilleure, surveiller le fond |
Préparez-en une grande quantité : la sauce est meilleure le lendemain et se congèle très bien.
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 100 g de pancetta ou de lardons
- 600 g de bœuf haché
- 15 cl de vin rouge
- 800 g de tomates concassées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 feuille de laurier
- 15 cl de lait entier
- Sel et poivre
La recette pas à pas
- Préparer le soffritto. Éplucher l’oignon et la carotte, puis les hacher très finement avec la branche de céleri.
- Faire suer. Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et y faire suer le soffritto 10 minutes à feu doux, sans coloration.
- Ajouter les viandes. Ajouter la pancetta, cuire 3 minutes, puis la viande hachée et la faire dorer 8 minutes à feu vif en l’égrenant.
- Déglacer. Verser le vin rouge et laisser réduire presque entièrement en grattant le fond.
- Mijoter. Ajouter les tomates, le concentré et le laurier, saler et poivrer, puis couvrir aux trois quarts et laisser mijoter 2 heures à feu très doux en remuant de temps en temps.
- Finir au lait. Verser le lait, remuer et poursuivre la cuisson 30 minutes à découvert jusqu’à ce que la sauce soit épaisse. Retirer le laurier avant de servir.
Les erreurs à éviter
Des légumes coupés en gros morceaux
Ils restent visibles et croquants au lieu de fondre dans la sauce. Le soffritto doit être haché presque en purée.
Faire bouillir la sauce
À gros bouillons, la viande durcit et la sauce attache. Elle doit à peine frémir : une bulle de temps en temps.
Oublier de déglacer
Les sucs de la viande collés au fond font une grande partie du goût. Le vin rouge les décolle et les incorpore à la sauce.
Questions fréquentes
Pourquoi met-on du lait dans la sauce bolognaise ? C’est la tradition de Bologne : le lait adoucit l’acidité de la tomate et attendrit la viande. On ne le sent pas dans le goût final.
Avec quelles pâtes servir la bolognaise ? Des pâtes larges qui accrochent la sauce : tagliatelles, pappardelle ou rigatoni. Et bien sûr en lasagnes.
Combien de temps se garde la sauce bolognaise ? 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur, en portions.
