Confire n’est pas cuire dans la graisse à haute température : c’est une cuisson lente à basse température, dans un corps gras qui protège la viande de l’air. C’est une technique de conservation autant qu’une recette, et c’est ce qui donne cette chair qui se détache de l’os sous une peau craquante. Deux températures commandent tout le processus.
Pour 4 personnes · salage 12 h · préparation 20 min · cuisson 2 h 30 · environ 450 kcal par portion
Les deux températures qui comptent
| Étape | Température | Durée |
|---|---|---|
| Salage au gros sel | Réfrigérateur | 12 h |
| Confisage dans la graisse | 85 °C, jamais plus | 2 h 30 |
| Réchauffage avant service | 200 °C au four | 15 à 20 min |
Le confisage se fait à 85 °C : la graisse doit à peine trembler, sans la moindre bulle. Au-delà de 100 °C, la viande frit au lieu de confire, se rétracte et devient sèche — c’est l’erreur la plus fréquente.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 cuisses de canard
- 150 g de gros sel
- 4 gousses d’ail
- 3 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 kg de graisse de canard
- Poivre du moulin
La recette pas à pas
- Saler les cuisses. Frotter les cuisses de gros sel avec le thym, le laurier et l’ail écrasé, puis les laisser 12 heures au réfrigérateur.
- Rincer et sécher. Rincer soigneusement les cuisses à l’eau froide pour retirer tout le sel, puis les sécher avec un linge.
- Faire fondre la graisse. Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte à feu doux.
- Confire. Plonger les cuisses dans la graisse et laisser cuire 2 h 30 à 85 °C, sans jamais laisser frémir.
- Conserver ou servir. Égoutter les cuisses, les conserver couvertes de graisse au frais, puis les dorer 20 minutes au four à 200 °C avant de servir.
Les erreurs à éviter
Laisser la graisse frémir
Une graisse qui bouillonne est trop chaude d’au moins 20 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, utilisez le four à 90 °C : il régule bien mieux qu’une plaque de cuisson.
Ne pas rincer après le salage
Le sel a fait son travail en 12 heures. Non rincé, il continue de pénétrer pendant les 2 h 30 de cuisson et la viande devient immangeable.
Réchauffer les cuisses dans leur graisse
La peau reste alors molle. Sortez-les, essuyez l’excédent de graisse et passez-les au four bien chaud, peau vers le haut : c’est le seul moyen d’obtenir une peau croustillante.
Questions fréquentes
Combien de temps se conservent des cuisses confites ? Jusqu’à 3 mois au réfrigérateur si elles sont entièrement recouvertes de graisse, dans un récipient hermétique. C’est le principe même du confit : la graisse isole la viande de l’air.
Peut-on réutiliser la graisse ? Oui, deux à trois fois. Filtrez-la après chaque usage et conservez-la au frais. Elle est aussi remarquable pour les pommes de terre sarladaises.
Peut-on confire au four ? C’est même plus simple : 2 h 30 à 90 °C dans une cocotte couverte. Le four maintient la température bien plus régulièrement qu’une casserole sur le feu.
